Chablis valkoviinit vertailussa: Chablis Grand Cru ja Chablis
Tähän vertailutastingiin valitsimme Chablis valkoviinit: Drouhin-Vaudon Chablis Grand Cru Les Clos 2012 ja Chablis 2019.
Grand Cru Chablis oli ollut säilytyksessä viinikaapissamme vuodesta 2016 alkaen ja Chablis 2019 on ostettu vuonna 2023. Tavoitteenamme oli vertailla saman tuottajan jo kohtalaisen ikääntynyttä Chablis-valkoviiniä samasta rypäleestä valmistettuun nuorempaan valkoviinin.
Kirjahyllystä otimme esiin ruokakirjan vuodelta 2007, ”Euroopan mestarikokkien pöydässä”. Kirjasta löysimme brittiläisen kahden Michelin-tähden kokin Paul Heathcoten annoksen ”Turskafileitä sinisimpukoiden kanssa”. Annos näytti herkulliselta ja arvioimme, että se todennäköisesti sopisi hyvin em. Chablis valkoviinin ruokapariksi.
Chablis – Bourgognen pohjoisin viininviljelyalue
Chablis’n viinialue sijaitsee Ranskassa, Bourgognen alueen pohjoisosassa. Se on yksi merkittävimmistä Chardonnay-rypäleestä kuivia valkoviinejä valmistava viinialue maailmassa. Chablis´n kylä, josta Chablis- viini on saanut nimensä, on Bourgognen pohjoisin viininviljelyalue, joka sijaitsee 140 km luoteeseen Dijonin kaupungista. Pinnanmuodoiltaan alue on voimakkaasti kumpuilevaa. Viinitarhat on istutettu Chablis´n kylän ympäristöön Serein-joen laaksosta nouseville rinteille. Viinitarhoja suojaavat korkeat metsälakiset kukkulat.
Chablis’n viinialue sijaitsee kaukana rannikolta ja siellä vallitsee mannerilmasto. Noin 300–500 miljoonaa vuotta sitten alue oli vanhaa merenpohjaa. Maaperän kerrostumista löytyy edelleen fossiilisia mereneliöitä ja osterinkuoria. Syvälle maaperän uumeniin työntyvät viiniköynnöksen juuret tuovat rypäleisiin Chablis-viineille tunnusomaisen merellisen ja mineraalisen maun ja tuoksun. Chardonnay -rypäleet on todennäköisesti istutettu alueelle ensimmäisen kerran 1200-luvulla Pontignyn luostarin sistersiläismunkkien toimesta.
Chablis´n viinien laatuluokat
Chablis´n viinialue koostuu noin 5800 hehtaarista viinitarhoja. 1930-luvulla tarhat jaettiin neljään, edelleen voimassa laatuluokkaan, jotka ovat: Petit Chablis (1230 ha), Chablis (3712 ha), Chablis Premier Cru (780 ha) ja Chablis Grand Cru (101 ha). 7 viinitarhaa on luokiteltu Grand Cru- ja 40 viinitarhaa Premier Cru -statuksella.
Laatuluokista suurin ja eniten viljelty on Chablis (64 %). Chablis-viinitarhat sijaitsevat pienen Chablis’n kylän ympärillä ja alue kattaa myös eräitä kauempana olevia alueita. Chardonnay on koko Chablis´n alueen ainoa sallittu rypälelajike.
Chablis Grand Cru on korkein Chablis’n alueen laatuluokka. Chablis Grand Cru -viinejä tuotetaan seitsemästä nimetystä viinitarhasta, jotka ovat: Preuses, Bougros, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos (toinen vertailtavista viineistä) ja Blanchot. Tarhat kattavat vain 101 hehtaaria Chablis’n alueella ja ne on istutettu lounaaseen päin oleville rinteille kylän itäreunalla. Nämä em. tarhat muodostavat vain noin prosentin alueen tuotannosta.
Domaine Joseph Drouhin – Bourgognen arvostettu viinitalo
Domaine Joseph Drouhin on yksi Bourgognen arvostetuimmista ja suurimmista viinitaloista. Vuonna 1880 Joseph Drouhin osti 1700-luvulla perustetun viinikauppiastalon liiketoimintoineen ja aloitti toimintansa Beaunen vanhassa kaupungissa Bourgognessa. Nykyään perhe omistaa 80 hehtaaria viinitiloja Côte de Nuitsin, Côte de Beaunen, Côte Chalonnaisen ja Chablis´n alueilla. Yli 2/3 viinitarhoista on luokiteltu Premier tai Grand Cru -luokkaan. Tilan viinitarhat ovat luomuviljeltyjä vuodesta 1990 ja biodynaamisesti vuodesta 1999.
Domaine Drouhin Vaudon kuuluu osana viinitalo Joseph Drouhiniin Chablis´ssa. Viinitalon perustajan Joseph Drouhinin pojanpoika Robert Drouhin perusti Domaine Drouhin Vaudonin 1960-luvulla. Tuolloin lähes kaikki Chablis´n viinitarhat olivat hylättyjä johtuen 1800-luvun lopun viinikirvatuhoista.
Robert Drouhin tunnisti alueen tulevan potentiaalin ja oli yksi ensimmäisistä Bourgognen viinitilojen omistajista, joka ryhtyi elvyttämään aluetta. Domaine Drouhin Vaudon tuottaa Chablis-viinejä kaikissa Chablis-laatuluokissa ja se on tunnustettu yhdeksi Chablis’n alueen parhaimmista viinitiloista.
Domaine Drouhin Vaudon viinitilan päärakennus sijaitsee historiallisessa 1800-luvun vesimyllyssä Serein-joella, lähellä Chablis´n Grand Cru -viinitarhoja. Vuosikerrasta 2008 lähtien kaikki Joseph Drouhinin Chablis-viinit on merkitty heidän historialliseen tilaansa viittaavalla nimellä “Drouhin-Vaudon”.
Drouhin-Vaudon Chablis Grand Cru Les Clos 2012
Les Clos on suurin, tunnetuin ja monien mielestä paras Chablis Grand Cru – viinitarha. Tämä 27 hehtaarin tarha kattaa yhden, lounaaseen suuntautuvan rinteen Chablis´n kaupungin yläpuolella. Tarhalla on rikas historia, joka juontaa juurensa keskiajalle.
Yleisesti uskotaan, että Les Clos oli ensimmäinen paikallisten munkkien keskiajalla istuttama viinitarha Chablisin alueella. Sen nimi on peräisin viinitarhaa aikoinaan ympäröineistä muureista, ja “Clos” tarkoittaa ranskaksi suljettua aluetta. Chablis Les Closissa tuotettuja viinejä arvostetaan niiden voiman, intensiteetin ja ikääntymispotentiaalin vuoksi.
Drouhin-Vaudon Chablis Grand Cru Les Clos 2012 tulee tarhalta Les Clos, josta Drouhin omistaa 1,3 hehtaaria. Viiniköynnösten ikä on 37 vuotta ja rypäleet on kerätty käsin. Viiniä on ikäännytetty 12 kuukautta 500 litran tammitynnyreissä (uusia tynnyreitä ei ole käytetty).
Drouhin-Vaudon Chablis 2019
Tämä Chablis-viini on peräisin rypäleistä, jotka on korjattu Serein-joen molemmin puolin olevilta Drouhinin omilta Chablis-tarhoilta. Sadonkorjuu on tapahtunut käsin ja koneellisesti. Käyminen ja ikäännyttäminen on tapahtunut ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä 7–10 kuukauden ajan.
Kommentit viineistä
Ulkonäöltään Drouhin-Vaudon Chablis Grand Cru Les Clos 2012 oli väriltään keltainen ja viskositeetiltaan kohtalaisen korkea. Tuoksu oli keskivoimakas, kermaisen paahteinen ja kehittynyt. Aromeista erottui voita, savua, trooppisia hedelmiä, vaniljaa ja yrttisyyttä. Maultaan viini oli voimakas ja pehmeän hapokas. Maku toisti tuoksun aromeja ja lisäksi oli erotettavissa mineraalisuutta ja sitruksisuutta. Jälkimaku oli pitkä. Kokonaisuutena viini oli tasapainoinen, vivahteikas, hienostunut ja parhaimmillaan nyt juotavaksi.
Drouhin-Vaudon Chablis 2019 oli kirkas ja väriltään vaalean oljenkeltainen, viskositeetiltaan myös melko korkea. Tuoksu oli kohtalaisen voimakas. Aromeista erotimme erityisesti vihreää omenaa, aprikoosia ja sitrusta. Maultaan viini oli kevyt, hiukan kirpeä sekä hapokas. Maku oli myös raikkaampi kuin vertailussa olevan Grand Cru-viinin. Aromeissa nousi esille tuoksua mukaillen vihreä omena ja sitrushedelmät. Jälkimaku oli keskipitkä. Kokonaisuutena viini oli kevyt ja raikas, sekä varastoitavissa vielä 2–4 vuotta.
Turskafileitä sinisimpukoiden kanssa
Kokeilimme viinien parina reseptiä; Turskafileitä sinisimpukoiden kanssa. Turskafileet oli kuorrutettu maukkaalla yrttiseoksella ja lopputuloksena saatiin perinteistä brittiläistä ”fish and chips” pikaruoka-annosta hienostuneempi ruokalaji. Ruoka sopi hyvin molempien viinien kanssa, mutta 2012 Chablis oli voimakkaampi maultaan ja hiukan peitti turskan mietoa makua. Sitä vastoin nuoremman 2019 Chablis´n hapokkuus ja raikkaus nosti hyvin esille ruoan omia makuja.
Ruoan resepti on brittiläisen keittiömestarin Paul Heathcoten (s. 1960), jolla oli kaksi Michelin-tähteä pitämässään Longridge-ravintolassa Prestonissa, Luoteis-Englannissa. Tämän ensimmäisen ravintolansa, legendaarisen Longridgen, hän perusti vuonna 1990 vain 29-vuotiaana.
Myöhemmin Heathcote on palkittu lukuisilla Michelin Stars, Catey Awards ja Egon Ronay Chef of the Year -palkinnoilla ja hänestä tuli yksi maan tunnetuimmista kokeista. Aikoinaan hän omisti 15 ravintolaa sekä tapahtuma- ja sopimuspitopalvelun. Viimeisen ravintolaryhmänsä hän myi vuonna 2015. Nykyään Paul Heathcote toimii johtajana Heathcote and Co -pitopalveluyrityksessä.
Turskafileitä sinisimpukoiden kanssa
Ingredients
- 4 turskafilettä
- 30 sinisimpukoita kypsennettynä
- 12 lahtisalaatin lehteä
- 25 g kapriksia
- 25 g maustekurkkua
- 25 g sipulia
- 25 g persiljaa hienonnettuna
- 2,5 dl kasvislientä
- 0,5 tl loraus kuohukermaa
- 30 g voita
- 1 sitruunan mehu
- suolaa ja pippuria
Yrttikuorrute
- 50 g korppujauhoja
- 25 g persiljaa
- 1 timjamin oksa
- 1 rosmariinin oksa
- 1 valkosipulin kynsi
- 0,5 dl oliiviöljyä
- hiukan suolaa
Instructions
- Sekoita monitoimikoneessa yrttikuorrutteen kuivat ainekset, lisää sitten oliiviöljy vähän kerrallaan.
- Grillaa kalafileitä, kunnes liha on läpikuultamatonta ja lohkeavaa, mutta ei vielä läpikypsää. Mausta kalat suolalla pippurilla ja sitruunamehulla. Kuorruta kalat yrttiseoksella. Kuutioi sipulit ja kypsennä niitä 10 minuuttia vesitilkassa, valuta sitten.
- Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi. Kuutioi maustekurkut ja lisää ne liemeen kapristen, hienonnetun persiljan ja sipulin kanssa. Kaada joukkoon kerma, vatkaa sitten joukkoon voi ja lisää kypsennetyt ja kuoritut sinisimpukat, jotka on maustettu suolalla ja sitruunamehulla.
- Asettele jokaiselle lautaselle kolme salaatin lehteä. Grillaa kuorrutetut kalafileet kullanruskeiksi juuri ennen tarjoamista. Jaa kalat lautasille ja kaada niiden ympärille kastike.
Lähteet:
h.f.ulmann: Euroopan mestarikokkien pöydässä, 2007
Lue myös
Rhônen punaviinit vertailussa: Guigal Côte-Rôtie ja Crozes-Hermitage
Chilen punaviinit vertailussa: Montes Alba Syrah ja Montes Folly
