VIINITIETO

Viinin väri, tuoksu ja maku – aistien juhlaa

Oletko koskaan miettinyt, miksi viinirypäleistä valmistetaan viiniä, sitä juodaan, sen ominaisuuksista kirjoitetaan, keskustellaan ja se voi olla jopa harrastuksen kohde? Tässä artikkelissa kerrotaan, kuinka syventymällä muutamiin viinin perusominaisuuksiin voit nauttia jokaisesta lasillisestasi enemmän.

Viini on aistien juhlaa

Viiniharrastuksen pääasiallinen tavoite on viinistä nauttiminen. Jotta jokainen lasillinen olisi maksimaalinen nautinto, kannattaa viinin maistelutapahtumaan kiinnittää hiukan huomiota. Viinejä oppii tuntemaan parhaiten vain maistelemalla.

Viinit eroavat toisistaan värin, koostumuksen, voimakkuuden, rakenteen, tuoksun sekä makujen moninaisuuden osalta. Helpointa onkin tarkastella viiniä vaiheittain; katsomalla, haistamalla ja maistamalla viinistä oppii heti paljon enemmän. Viininmaistelutaito vaatii pientä opettelua, mutta taidosta voi kehittää parhaimmillaan mielenkiintoisen ja koko elämän kestävän harrastuksen.

Harrastuksen myötä sinun on mahdollista löytää omat viinisuosikkisi ja ehkä tunnistaa myös ne viinityypit / -tyylit, joista et pidä. Kun et pelkästään juo viiniä, vaan tarkastelet, maistelet, pohdiskelet ja kenties keskustelet ystäviesi kanssa viinistä, opit käyttämään kaikkia aistejasi viinin arvioimiseen ja mielipiteesi muodostamiseen.

Viinin havainnointi voidaan aloittaa jo siitä, kun viiniä kaadetaan lasiin. Tässä havainnoitavana samppanja Nicolas Feuillatte Graphic Ice, joka suositellaan nautittavaksi jäiden kera.

Viinin ulkonäkö

Viinin havainnointi voidaan aloittaa jo siitä, kun viiniä kaadetaan lasiin. Tällöin syntyy ääni, joka kertoo  viinin juoksevuudesta. Harjaantunut korva havaitsee jo kaatovaiheessa yhtä ja toista viinin fyysisestä olemuksesta. Raskas viini solisee eri tavalla kuin kevyt, helmeilevästä viinistä puhumattakaan. Näköaisti on kuitenkin viiniaisteista ensimmäinen, jolla varsinaisesti aloitat viinin arvioinnin ja näköaisti johdattaa sinua myös tuoksun ja maun arvioimiseen.

Viinin ulkonäkö ei kerro vielä mitään viinin laadusta, mutta ulkonäöstä voi tehdä päätelmiä rypälelajikkeesta, viinin alkuperästä, kehitysvaiheesta ja jopa sen rakenteesta, kuten vaikkapa viinin alkoholipitoisuudesta. Ulkonäön arvioinnissa kiinnitetään huomiota ensisijaisesti viinin värisävyyn, värin voimakkuuteen eli intensiivisyyteen, värin kirkkauteen ja viinin viskositeettiin.

Värisävy paljastaa viinin iän

Valkoviinin väri muuttuu kehittyessään tummemmaksi. Nuoren viinin vihertävän keltainen sävy muuttuu oljenkeltaiseksi ja siitä edelleen kullankeltaisesta aina meripihkan väriseksi. Punaviinit puolestaan haalistuvat ikääntyessään. Niiden väri muuttuu ajan myötä purppuranpunaisesta rubiininpunaiseen ja edelleen tiilenpunaisesta ruskeanpunaisiin sävyihin.

Viinin värisävy määritellään sen syvimmästä kohdasta eli niin sanotusta ”silmästä”, joka löytyy lasin keskiosasta. Värin ”reuna” kertoo värin intensiivisyydestä. Se löytyy lasin reunalta kohdasta, jossa viini ja lasi kohtaavat. Mitä kapeampi reuna, sitä intensiivisemmäksi arvioidaan viinin väri. Huomionarvoista on, että viinin ikääntyessä reuna levenee.

Viinin ”kyyneleet”

Viinin viskositeetti saattaa vaihdella vetisestä öljymäiseen. Viiniä pyöriteltäessä lasin pintaan muodostuu ”kyyneleitä” eli ”jalkoja”, jotka syntyvät veden ja alkoholin pintajännityksen eroista. Mitä korkeampi alkoholi-, sokeri- ja uutepitoisuus viinissä on, sitä selkeämmät ovat viinin kyyneleet ja sitä täyteläisempi ja konsentroituneempi on myös viinin maku.

Hajuaisti on viiniaisteista tärkein, Viinihetki
Hajuaisti on viiniaisteista tärkein

Viinin tuoksu

Hajuaisti on viiniaisteista tärkein ja viinin arvioimisessa tuoksu on erottamaton osa makuelämystä. Kuten väristä myös tuoksusta voi tehdä päätelmiä viinin iästä ja rypälelajikkeesta. Viinin arvioinnissa ihmisen hajuaisti on selvästi näköaistia tehokkaampi. Lähes kaikki maut, joita kuvittelemme maistavamme, ovat tuoksuja. Hajumuisti on paras kaikista aistimuisteista. Sen voi helposti todeta maistamalla viiniä ja pitämällä samanaikaisesti nenästä kiinni. Jos ei haista mitään, ei myöskään maista.

Hajuaistilla on huomattavasti herkempi ärsytyskynnys verrattuna makuaistiin – jopa yksi ainoa molekyyli riittää joskus aiheuttamaan hajuaistimuksen. Nenä pystyy erottelemaan yli 10 000 erilaista hajua.  Ihminen haistaa siis kahden kanavan kautta, nenän sierainten tai vaihtoehtoisesti nielun.

Suun kautta “haistaminen” on yleensä tehokasta ja tuloksellista, koska viiniä maistettaessa vedetään samalla ilmaan suuhun ja purskutellaan, jolloin viini lämpenee ja hajoaa kemiallisesti. Happi nopeuttaa tuoksujen irtoamista viinistä. Nämä kaasuuntuneet aromiaineet ohjautuvat suun takaosassa olevaa nenäkäytävää pitkin tuoksujen vastaanottopisteeseen nenän hajuepiteelille, joka välittää ärsytyksen nopeasti aivoihin.

Viinin aromit kertovat viinin luonteesta

Kun viinistä suussa haihtuvat aromiaineet saavuttavat nenäontelon, avautuu viinin luonne ja aromimaailma. Aromi on viinin maun monipuolisin ja vivahteikkain osa. Hajuaistin erottelukyvyn ansiosta ihminen voi erottaa aromeista lukemattomia vivahteita. Aromit voivat pysyä muuttumattomina, ne voivat muuttua hitaasti ja ennustettavasti tai ovelasti ja arvaamattomasti, mutta ne voivat myös hajota nopeasti.

Hajuaistin paljastamat aromit jaetaan kolmeen ryhmään. Ensimmäinen (primääriaromit) kertoo kasvupaikasta (maaperä ja ilmasto) ja rypäleen ominaisuuksista ennen käymistä (lajike ja kypsyysaste). Tietyt lajikkeet tuoksahtavat vadelmilta, toiset orvokilta, kolmannet vaniljalta, pähkinältä tai mustaherukalta. Kalkkipitoinen maa tuottaa viinin tuoksuun terävyyttä, savipitoinen pyöreyttä, hiekkapitoinen keveyttä. Aurinkoisuus ja kuivuus korostavat näitä aromeja, kylmyys ja kosteus heikentävät niitä.

Toisen ryhmän (sekundääriaromit) tuoksut kertovat valmistusprosessista. Pitkä tynnyrikäyminen tiivistää hedelmäisyyden ja tuo esiin esimerkiksi tammisia vivahteita. Kolmas ryhmä (tertiääriaromit) on edellisten yhdistelmä, joka kertoo kypsytyksen aiheuttamista muutoksista aromeissa sekä hapettumisesta. Tiettyihin viineihin kehittyy kahvin tai kaakaon vivahteita, toisiin sienien, nahan tai riistan aromeja.

Viinin maku

Viinin maulla tarkoitetaan makuvaikutelmaa, joka syntyy viiniä maisteltaessa. Hajuaisti on huomattavasti monipuolisempi kuin makuaisti ja usein aistimukset, joita kuvailemme makuna, ovat itse asiassa viinin tuoksuaromeja.

Perinteisen käsityksen mukaan ihminen aistii vain neljä perusmakua; makean, suolaisen, happaman ja karvaan. Nykyään perusmakuihin luetaan myös ns. umami, joka on keksitty Japanissa jo 100 vuotta sitten. Umamia on esimerkiksi lihaliemissä, tomaateissa, sienissä, äyriäisissä ja soijassa. Se voidaan suomentaa sanalla maukkaus, mehevyys tai makuisuus.

Maistaminen siis vahvistaa nenän viinistä antaman informaation. Myös tuntoaistilla on tärkeä merkitys maun arvioinnissa. Tuntoaisti huulissa ja suussa on huomattavasti herkempi kuin esim. sormissa. Tuntoaisti kertoo viinin rakenteesta, paksuudesta, tahmeudesta, juoksevuudesta ja maun pituudesta.

Kielessä on noin 3000 makunystyrää

Makuaistimukset otetaan vastaan kielen pinnalla olevissa makusilmuissa. Perusmakujen aistimuksia välitetään useiden makusolujen kautta ja solujen herkkyys erilaisille ärsykkeille vaihtelee. Kielessä on noin 3000 makunystyrää, jotka aistivat perusmakuja. Suun limakalvot välittävät lisäksi pistävyyden, polttavuuden, kouristavuuden ja metallisuuden aistimuksia.

Ensimmäisenä voi suussa aistia viinin tanniinisuuden ja happoisuuden. Nämä ensimmäiset havainnot kuuluvat perusmakuihin ja näin ollen syntyvät pääasiassa makuaistin tuottamina. Tanniini eli parkkihappo tuo viiniin kovuutta, joskin tietty määrä sitä on viinissä välttämätöntä säilymisen ja kypsymisen kannalta.

Viinin hapot puolestaan antavat viinille terävyyttä ja pitävät viinin aromin tuoreena. Happoisuus myös harmonisoi viiniä. Hedelmäinen viini ilman tasapainottavaa happoisuutta voi olla tylsä ja mehumainen kokemus. Nyrkkisääntönä on, että tanniini maistuu kielen päällä ja poskissa, happoisuus kielen kärjessä ja sivuilla.

Jälkimaku

Viinin jälkimaulla tarkoitetaan makua, joka viipyy suussa, kun viini on nielaistu. Jälkimaun pituus kertoo, kuinka pitkään viinin tuottamat tunto- ja makuaistimukset kestävät. Maun pituus korreloi yleensä suoraan viinin laatuun. Mitä pitempi maku sitä laadukkaampi viini. Hyvissä viineissä jälkimaku on pitkä ja aromit saattavat tuntua jopa syvenevän ja paranevan. Jälkimakua kutsutaan usein myös viinin pituudeksi, mikä kuvaa hyvin jälkimaun merkitystä.

Viinien arvioiminen ja arvostaminen on aistillinen, ei niinkään älyllinen tapahtuma. Se on subjektiivinen kokemus, jossa on runsaasti tilaa erilaisille mielipiteille. Viinin kiehtovuus on sen monimuotoisuudessa, jonka kautta on mahdollista saada aina uusia makuelämyksiä.


”Pullollisessa viiniä on enemmän filosofiaa kuin kaikissa kirjoissa.”

Louis Pasteur


Jos haluat tietää lisää viinistä ja viininmaistelusta, niin tutustu Viinihetken e-kirjaan “Viinihetki – Tietoa, taitoa ja taidetta lasissa”.


Lähteet:

Alko
Viinilehti
Mannerkorpi: Viini on tiedettä (Helsingin sanomat)
Koiranen: Artikkelisarja viinin olemuksesta, tarjoilusta ja nauttimisesta (Glorian ruoka&viini)


Lue myös:

Viinin hapokkuus nostaa veden kielelle

Tanniinista rakennetta ja luonnetta viiniin