Viinin ikääntyminen – paraneeko viini vanhetessaan?
Oletko maistanut yli 100 -vuotiasta viiniä? Ovatko vanhat viinit parempia kuin nuoret? Mitä tapahtuu viinin ikääntyessä ja miten viinin maku muuttuu? Tässä artikkelissa kuvataan, mitä viinille tapahtuu sen elinkaaren aikana ja kannattaako viiniä varastoida.
Mitä tarkoitetaan viinin ikääntymisellä?
Viini elää jatkuvasti. Sillä on oma elinkaarensa. Nuorena viini on hedelmäinen, hapokas ja rypäleiden aromit ovat yleensä vallitsevia. Kehittyessään ja parhaassa kypsyysvaiheessaan viinissä on vielä jäljellä hedelmää, mutta siihen on kehittynyt kypsän viinin aromeja. Tästä eteenpäin viini alkaa vähitellen menettää parhaita ominaisuuksiaan.
Vain pieni osa viineistä tarvitsee vuosikausien kypsytyksen. Suurin osa viineistä tulee myyntiin valmiina juotavaksi. Nuorena juotavaksi tehtyjen viinien raikkaus ja hedelmäisyys on vaarassa, jos niitä säilytetään vuosia. Myös pakkaus kertoo, onko viini tarkoitettu varastoitavaksi vai nopeasti käytettäväksi. Esimerkiksi hanapakkausviinit tulee käyttää muutaman kuukauden kuluessa hankinnasta.
Vähintään parinkymmenen euron hinta ja useamman vuoden ikä viittaavat siihen, että viini kestää tai jopa vaatii pullokypsytystä. Liian varhain nautittuna viini voi olla kireää, eikä tarjoa ajan myötä kehittyvää tuoksun ja maun moninaisuutta. Mieltymykset ja viinin käyttötarkoitus ratkaisevat, milloin pullo kannattaa avata.
Mitkä tekijät vaikuttavat viinin ikääntymiseen?
Viinin ikääntyminen eli kypsyminen ja kehittyminen on monimutkainen prosessi. Viinirypäleestä tulee viiniin monia aineita ja tammitynnyrikypsytys vaikuttaa osaltaan viinin sisältöön ja aromiin. Kaikki em. tekijät yhdessä hapen ja säilytysolosuhteiden kanssa vaikuttavat viinin kypsymiseen.
Mitä tapahtuu tynnyrikypsytyksessä?
Viiniä pidetään ennen pullotusta joko metallisissa säilytysastioissa tai tammitynnyreissä. Tammella on kaksi vastakkaista vaikutusta. Toisaalta se voimistaa fenoleista (heikkoja happoja) johtuvaa karheaa aromia ja toisaalta pehmentää tanniineja tuomalla viiniin erilaisia polymeerejä (molekyylejä).
Ennen pullotusta viinin tasapainottuminen vaatii oman aikansa. Luonnolliset mikrobit vähenevät ja viinihappo saostuu osittain kylmän vaikutuksesta. Tämä, samoin kuin joidenkin happojen yhdistyminen alkoholeihin, vähentää happamuutta. Happojen ja alkoholien yhdistyessä muodostuu estereitä (orgaanisia yhdisteitä), joista monet ovat viinin oleellisia aromiaineita. Viini kirkastuu hiljalleen ja väri, aromi sekä tuoksu kehittyvät.
Viininvalmistaja voi tynnyrivalinnallaan vaikuttaa kypsyvän viinin makuun. Mitä pienempi tynnyri on kooltaan, sitä enemmän viini joutuu tekemisiin tammen kanssa ja makua liukenee enemmän. Pienessä tynnyrissä viini kypsyy nopeammin, uusista tynnyreistä irtoaa enemmän aromiaineita.
Viinin kypsytykseen voidaan käyttää yksinomaan uusia, osittain uusia ja vanhoja tai pelkästään vanhoja tynnyreitä. Viinin makuun vaikuttaa erittäin paljon myös se, miten kauan viiniä varastoidaan tynnyreissä. Varastointiaika voi kestää muutamasta kuukaudesta 2-3 vuoteen.
Hapen vaikutus viinin ikääntymiseen
Hapen vaikutus on ratkaiseva viinin kehittymiselle. Viinin hapettumisella tarkoitetaan reaktioita ilman hapen ja viinin yhdisteiden, kuten fenolien, aldehydien (orgaanisia yhdisteitä), sokereiden ja rikkidioksidin kanssa. Hapen liian nopea vaikutus saa viinin kypsymään pikavauhtia, eivätkä aromit ehdi kehittyä oikealla tavalla. Hapettunut viini on lässähtänyt, hapot haihtuneet ja aromit tunkkaisia.
Valkoviinit hapettuvat herkemmin kuin punaviinit. Valkoviinit menettävät nopeasti hedelmäisyyttään hapen vaikutuksesta, kun taas pieni hapen määrä parantaa punaviiniä pehmentäen sen tanniineja ja kehittämällä sen aromeja. Punaviinien parempi suojautuminen hapelta johtuu siitä, että punaviineissä on noin kymmenkertainen määrä fenoleja verrattuna valkoviiniin.
Fenolit tulevat pääosin rypäleen kuorista ja siemenistä maseroinnin aikana eli sinä aikana, jolloin murskatut rypäleet ovat kokonaisuudessaan mukana käymisliuoksessa. Valkoviinejä valmistettaessa rypäleet vain puristetaan, joten fenoleita ei tule käymisliuokseen kovinkaan paljon. Myös ns. terveysmolekyyleinä pidetyt flavonoidit ja muut antioksidantit tulevat maseroinnin aikana rypäleistä viiniin.
Pullossa viinin kypsyminen tapahtuu käytännössä hapettomassa tilassa. Korkki ei juurikaan läpäise ilmaa tai nesteitä. Viiniin pääsee kuitenkin aina mikroskooppisia määriä ilmaa, joka aiheuttaa pientä hapettumista. Hiukan happea tarvitaankin, jotta aromit kehittyisivät suotuisasti.
Erityyppiset viinit ikääntyvät eri tavoin
Punaviinit säilyvät keskimäärin paremmin kuin valkoviinit. Poikkeuksena ovat hyvin makeat valkoviinit, jotka saattavat säilyä hyvinä vuosikymmeniä, koska niiden runsas sokeripitoisuus on viinin säilymistä edistävä tekijä. Makeita kypsytettäviä viinityylejä ovat mm. Sauternes, beerenauslese, trockenbeerenauselese, icewine ja late harvest -viinit.
Kuivissa valkoviineissä on reilusti hapokkuutta, joka suojaa viiniä. Rosee –viini on useimmiten parhaimmillaan tuoreena ja hedelmäisenä, mieluiten edelliseltä satovuodelta. Kuohuviinissä, etenkin samppanjassa, pullossa oleva paine pitää hapen tehokkaasti loitolla viinistä.
Väkevistä viineistä erityisesti portviini ja madeira säilyvät hyvin. Vuosikertaportviini on aina kypsytettävä viini ja se voi säilyä vuosikymmeniä. Alkoholi suojaa viiniä tehokkaasti hapettumiselta, joten väkevöidyt viinit kestävät säilytystä pitkään.
Jotkut punaviinit ikääntyvät paremmin kuin toiset. Tähän on monia syitä, mutta yksi vaikuttava tekijä on rypälelajike. Toisten rypälelajikkeiden viinit maistuvat vanhempina paremmilta kuin toisten.
Punaisista rypäleistä yleisimpiä varastointia kestäviä lajikkeita ovat esim: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Monastrell, Tempranillo, Sangiovese, Nebbiolo, Xinomavro ja Aglianico. Kuivien valkoviinien lajikkeista kypsytykseen sopivat erityisesti Chardonnay ja Riesling.
Mistä tunnistaa ikääntyneen viinin?
Mitä tapahtuu viinille sen ikääntyessä? Tyypillisiä kypsymisilmiöitä ovat rikkidioksidin väheneminen ensimmäisten viikkojen jälkeen pullotuksesta, vanhan viinin aromien muodostuminen sekä tanniinien kovuuden muuttuminen pehmeämmäksi.
Viinit muuttuvat myös rakenteellisesti. Kuivista valkoviineistä voi ikääntymisen myötä tulla öljyisiä ja viskositeetiltaan raskaita. Punaviinit taas ikääntyessään muuttuvat pehmeämmiksi ja sileämmiksi.
Kun viinit ovat nuoria, niissä maistuvat ensisijaisesti rypäleelle tyypilliset aromit (primääriaromit), kuten esimerkiksi Sauvignon Blanc -rypäleen herukka, Merlotin luumu, Viognierin aprikoosi tai Rieslingin sitrus. Maussa voi tulle esille myös valmistustapaan liittyviä aromeja kuten tammen vaniljaisuus tai malolaktisen käymisen seurauksena syntyvä voin aromi (sekundääriaromit).
Kun viinit ikääntyvät, voidaan puhua kolmannesta aromityypistä, joka tulee viinin kehityksestä (tertiääriaromit). Tämä tarkoittaa nuoria, tuoreita hedelmäisiä aromeja, jotka muuttuvat vähitellen heikommiksi ja alkavat muistuttaa kuivattuja hedelmiä.
Muut aromit, jotka aiemmin ovat olleet piilossa ensisijaisten aromien (primääri- ja sekundääri-) alla, tulevat esille viinin ikääntymisen edistyessä. Tällaisia aromeja ovat esimerkiksi hunaja, sienet, lanta, maamaiset aromit, petroli…
Mikään viinissä ei ole koskaan staattista. Hapot, alkoholit ja muut yhdisteet reagoivat keskenään muodostaen uudenlaisia yhdisteitä. Nämä prosessit tapahtuvat jatkuvasti ja eri nopeudella. Jos esimerkiksi säilytyksessä ollutta viiniä ja sen saman vuosikerran pulloja avataan eri ikääntymisvaiheissa, voi viinistä löytää aina uusia ja erilaisia vivahteita. Vaikka alkoholin, happojen ja sokerien osuus pysyy samana, maku muuttuu edelleen.
Viinin ikääntyminen on selvimmin havaittavissa sen väristä. Valkoviinien vanhentuessa ne muuttuvat usein vaalean sitruunan ja limen sävyistä keltaisen kautta kullankeltaiseen, jopa ruskeaan. Punaviinien kehittyessä hapettuminen muuttaa niiden väriä purppuranpunaisesta kohti vaaleita, tiilenpunaisia ja ruskeita sävyjä.
Onko ikääntynyt viini aina parempaa?
Melko yleinen väärinkäsitys on, että viini olisi ikäännyttyään aina parempaa. Näin ei ole. Monet viinin rakenteen osat muuttuvat ajan myötä, ja joissakin viineissä muutos on hyödyllinen. Joissakin viineissä muutos voi kuitenkin olla haitallinen; hedelmäisyys voi kuihtua tai viinillä ei ole ikääntymiseen tarvittavaa selkärankaa; hapokkuutta tai tanniineja.
Maku, väri ja aromit muuttuvat viinin vanhetessa. Viinin kokonaisuus ja olemus määrittävät, ovatko muutokset olleet hyödyllisiä viinille. Ennakkoon ei voi aukottomasti arvioida viinin kehityskaarta. On viinejä, joita ei kannata juoda nuorena, koska viini ei ole silloin parhaimmillaan.
Jos viini avataan liian aikaisin, se maistuu epämiellyttävältä ja karvaalta tanniinien ja happojen pitoisuuden ollessa vielä korkea. Kuitenkin on myös nuoria karvaita, hapokkaita viinejä, jotka eivät välttämättä parane kypsytykselläkään.
Milloin on oikea aika juoda viini, riippuu mm. omasta mausta. Toiset pitävät nuorista viineistä, toiset arvostavat pitkään kehittyneitä viinejä. Esimerkiksi nk. englantilainen maku arvostaa kypsiä pehmenneitä viinejä, kun taas ranskalaiset juovat mielellään nuoria hedelmäisiä viinejä.
Milloin on oikea aika juoda säilytyksessä ollut viini?
Hankkimalla ja analysoimalla tietoa viinin tyylistä, viljelyalueesta ja vuosikerran laadusta, on mahdollista arvioida ajankohtaa, jolloin viini on parhaimmillaan juotavaksi. Internetistä voi löytää paljon asiantuntija-arvioita viinien eri vuosikertojen säilytyspotentiaalista mm. seuraavilta sivustoilta: Wine-Searcher, CellarTracker, Viinilehti, Decanter magazine…
Olosuhteilla, joissa viiniä säilytetään, on merkitystä ikääntymisen kannalta. Jos viiniä varastoidaan liian lämpimissä tai kylmissä olosuhteissa, sillä on haitallinen vaikutus viiniin säilyvyyteen. Samoin, jos viiniä varastoidaan tilassa, jossa on jatkuvaa tärinää tai viini altistuu auringonvalolle.
Viini säilyy parhaiten viileässä, tärinättömässa, sopivan kosteassa ja pimeässä varastossa. Mietojen viinien yleisvarastoon sopiva lämpötila on 10-15 astetta. Lämpötilavaihteluja tulee välttää. Huoneenlämmössä viinin kypsyminen nopeutuu noin kaksinkertaiseksi viinikellariolosuhteisiin verrattuna.
Asuinhuoneistossa hyviä varastointipaikkoja ovat komeroiden lattiat tai alahyllyt, missä pulloja voi säilyttää makuuasennossa pimeässä. Erityisen viinikaapin hankkimista kannattaa harkita, mikäli aikoo varastoida kalliimpia arvoviinejä.
Lue myös:
Punaviini Château Monbrison 1994 – arvokkaasti ikääntynyt ranskalainen
Bollinger Grande Année 1996 – hienostunut 22 -vuotias samppanja “Bolly”
Chateau Musar Red 1998 – iäkäs kulttipunaviini Libanonista
Lähteet:
Wine Folly
Winecoolerdirect.com/aging-wine
Alko – viinitieto
Wine Searcher
