Viinin hapokkuus nostaa veden kielelle

Viinikuvauksia ja -arvioita lukiessa saattaa tulla vastaan maininta: viini on hapokasta, erittäin hapokasta tai että viini nostaa veden kielelle.  Mitä viinin hapokkuudella oikeastaan tarkoitetaan? Onko hapokkuus viinissä hyvä vai huono ominaisuus? Voiko punaviinissä olla hapokkuutta?

Hapokkuus on viinin selkäranka ja ryhti

Hapokkuus on yksi viinin rakenteen osa-alueista. Ilman hapokkuutta viini on latistuneen ja väljähtyneen makuista, kun taas viinin runsas happoisuus tuntuu erityisesti kielen sivuilla nipistelynä. Hapokas viini nostaa kirjaimellisesti veden kielelle. Liiallinen happopitoisuus taas voi kiristää limakalvoja.

Hapot muodostavat viinin selkärangan ja ryhdin. Ne parantavat viinin säilyvyyttä suojaten viiniä ei-toivotuilta bakteereilta.  Viini saa niistä raikkautensa ja kantavuutensa. Varsinkin punaviineissä hapot parantavat niiden väriä.

Mistä viinin hapokkuus johtuu?

Suurin osa viinin hapokkuudesta on peräisin rypäleistä, mutta happoja syntyy myös käymisen yhteydessä. Tyypillisiä viinin happoja ovat: viinihappo, omenahappo, maitohappo, meripihkahappo, etikkahappo ja sitruunahappo.

Sitruunahapon määrä viinissä ei saa ylittää yli 1g/l. Koska sitä ei luontaisesti ole paljon rypäleissä, vaan se on tyypillisempi marjoissa, sitruunahapon kontrollilla pystytään toteamaan, että viini on tehty yksinomaan rypäleistä. (Lehtonen)

Haihtuvista hapoista yleisin on etikkahappo ja pieni määrä sitä tekee viinin maun pirteäksi, mutta liiallinen määrä tekee viinistä etikkaisen tuntuisen. Etikkahappopitoisuutta pidetään viinin hapettumisen mittana. Jos viinissä on enemmän kuin 1,2g/l etikkahappoa, viiniä pidetään hapettuneena eli se ei enää ole kunnossa.

Tunnetuin viinin hapoista on viinihappo. Raaoissa rypäleissä on viinihapon lisäksi terävän makuista omenahappoa. Rypäleen kypsyessä omenahapon määrä vähenee, minkä ansiosta rypäleen maku muuttuu pehmeämmäksi.

Omenahappoa on jäljellä kypsissäkin rypäleissä ja joskus viinintekijät haluavat vaikuttaa lopputulokseen altistamalla viinin malolaktiselle käymiselle.

Malolaktinen käyminen

Malolaktinen käyminen muuttaa kirpeät omenahapot pehmeämmiksi maitohapoiksi. Se tapahtuu varsinaisen viinikäymisen aikana tai sen jälkeen. Tätä hyödynnetään erityisesti viileämpien alueiden hapokkaissa punaviineissä. Valkoviineissä menetelmä ei ole yhtä yleinen, koska niiden halutaan usein säilyttävän raikkaan hapokkuutensa.

Tietyt valkoviinilajikkeet, kuten esimerkiksi Chardonnay, kuitenkin sopivat maitohappokäytettäviksi. Jos valkoviineihin halutaan malolaktisen käymisen pehmentävää vaikutusta, joudutaan käyminen käynnistämään lisäämällä viiniin maitohappobakteereita.

Punaviinit aloittavat malolaktisen käymisen usein itsestään heti viinikäymisen jälkeen. Malolaktinen käyminen voidaan kuitenkin haluttaessa estää lisäämällä viiniin rikkidioksidia.

Hyvä viini muodostuu eri tekijöiden tasapainosta

Happopitoisuus ilmoitetaan yleensä kaikkien happojen summana, jossa ovat mukana sekä kiinteät hapot että haihtuvat hapot (esim. merkintä 5,2g/l). Kuivien puna- ja valkoviinien happopitoisuus on tavallisesti 4-6 g/l.  Yleensä viinin happopitoisuus asettuu 3-9 g/l välille.

Hyvässä viinissä eri aineosat muodostavat tasapainoisen kokonaisuuden. Viinin eri tekijät vahvistavat, heikentävät tai korvaavat toisiaan. Alkoholi ja sokeri heikentävät happoisuuden tuntua. Hapot ja alkoholi puolestaan ”naamioivat” makeutta, näin varsinkin valkoviineissä.

Esimerkiksi jälkiruokaviinien makeus pehmittää aistittua hapokkuutta, kuten Tokajissa tai Rieslingissä happoja saattaa olla jopa yli 12 g/l. Happojen ansiosta makea jälkiruokaviini maistuu raikkaalta eikä liian ”äitelältä”.

Runsaasti hapokkuutta sisältäviä valkoviinirypälelajikkeita ovat mm. Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc ja Grüner Veltliner. Vähähappoisia lajikkeita taas ovat: Gewürtztraminer, Viognier ja Sémillon.

Punaviinilajikkeista hapokkaita ovat Pinot Noir, Barbera ja Sangiovese. Vähemmän hapokkaita lajikkeita ovat Grenache, Merlot ja Zinfandel.

Viileä ilmasto nostaa rypäleiden hapokkuutta

Viileillä ilmastoalueilla tuotetut viinit ovat hapokkaampia kuin lämpimillä alueilla tuotetut. Kylmä sää estää rypäleitä menettämästä hapokkuuttaan. Lämpimillä alueilla rypäleistä haihtuu auringon paahteen vaikutuksesta hapokkuutta, eikä niistä voida tuottaa kovin hapokkaita viinejä ilman keinotekoista happojen lisäystä.

Myös viininkorjuuajankohta vaikuttaa hapokkuuteen. Jos rypäleet on poimittu liian myöhään, rypäleissä saattaa olla liian vähän happoja, jolloin viinit jäävät latteiksi. Esimerkiksi pitkäikäisiksi suunnitelluilla valkoviineillä hapokkuus toimii eräänlaisena ”balsamointinesteenä”.

Tanniinit eli parkkihapot ovat kemiallisia yhdisteitä, fenoleita, joita syntyy rypäleen kuoriin, kantoihin ja siemenosiin. Tanniinisuus erotetaan hapokkuudesta. Tanniinit muodostavat yhdessä happojen kanssa viinin selkärangan ja toimivat samalla myös luonnollisena säilöntäaineena.

Miten hapokkuutta kuvataan?

Viinin happopitoisuutta voidaan kuvata happojen määrällä esim. runsashappoinen tai vähähappoinen. Raikkautta ja happoisuutta ilmaistaan kertomalla, mitä viini muistuttaa tuoksultaan tai maultaan, esim sitruunainen, puolukkainen.

Hapokkuutta kuvaavia sanoja:

• vähän hapokas, keskihapokas, hapokas, erittäin hapokas (Alkon luonnehdinta)

• lattea, melko alhainen, keskirunsas, melko korkea, korkea

• greippimäinen, sitruunainen, raparperimainen, ruohoinen (valkoviinit), puolukkainen, karpaloinen (punaviinit)

• raikas eloisa, pirteä, ryhdikäs

Viinin hapokkuus ja ruoka

Hapokkaalta maistuva viini on usein myös hyvä ruokaviini. Hapot nostavat esille ruoan makuja ja keventävät kokonaisuutta. Esimerkiksi rasvainen ruoka tuntuu hapokkaan viinin kanssa vähemmän raskaalta.

Tomaattia, sitruunaa tai muita happamia raaka-aineita sisältävät ruoat latistavat pehmeän makuisen viinin, mutta hapokas viini maistuu niiden kanssa tasapainoiselta.

Jos ruoassa on happoja, siihen voi yhdistää hapokkaan viinin. Kun sekä ruoassa että juomassa on happoja, kokonaisuus ei ole happamampi, vaan ne vaimentavat toistensa happamuutta ja makuelämys on miedompi.

Lue lisää:

Hapokkaita viinejä Viinihetken tastingeissa:

Lähteitä:

Alkon tiedotteet
Karmavuo-Lihtonen: Viini ja ruoka – opas makujen harmoniaan
Robinson: Viinimaistajan kirja

Lue myös: