Viini ja ruoka – kuinka yhdistäminen onnistuu?

Kun halutaan syödä hiukan juhlavammin esimerkiksi viikonloppuisin, on tavallista, että ateriaan yhdistetään viini. Viini on kuulunut viime vuosina yhä vahvemmin suomalaiseen ruokakulttuuriin, mutta kuuluuko viini suomalaiseen arkiruokapöytään tai pitäisikö sen kuulua?

Viinin kanssa ateria tulee automaattisesti nautittua hitaammin ja samalla tulee kiinnitettyä huomiota enemmän niin ruoan kuin viininkin makuvivahteisiin. Voisiko ajatella, että esimerkiksi keskellä viikkoa nautittu arki-ateria viinilasillisen kera toisi arkeen yhden kiireettömän hetken lisää?

Viini- ja ruokaharrastuksessa on hyvä jättää omat pinttyneet makutottumukset taka-alalle ja olla valmis kokeilemaan ennakkoluulottomasti uusia makuyhdistelmiä. Perusresepteistä voi saada erilaisia makuelämyksiä paitsi muuntamalla tai muokkaamalla reseptiä, myös valitsemalla sen kanssa erilaisen juoman, kuten juuri ruokaan sopivan viinin.

Ruokaa ja viiniä voi yhdistää esimerkiksi siten, että ne sisältävät samanlaisia makuja ja ominaisuuksia, jolloin ne tukevat toisiaan. On myös mahdollista toimia päinvastoin. Viini ja ruoka poikkeavat toisistaan selvästi, jolloin niiden erot korostavat toisiaan. Makuasioista ei voi myöskään kiistellä; jonkun toisen mielestä loistava yhdistelmä saattaa olla toisen mielestä täysi katastrofi.

Tämän artikkelin tarkoitus on luoda lyhyt yleiskatsaus viinin ja eri ruoka-aineiden yhteensovittamiseen. Artikkeli ei ole kaiken kattava, sillä jokaisen ruoka-aineen osalta voisi kirjoittaa oman artikkelinsa. Tavoitteena on lähinnä esittää muutamia yksinkertaisia, helppoja ideoita ja vinkkejä onnistuneeseen ruoan ja viinin yhdistämiseen.

Ruoka-aineiden perusmaut vaikuttavat viinin valintaan

Perusmakuja ovat hapan, suolainen, karvas, makea ja umami (suolaisen makea). Perusmaut vaikuttavat sekä toisiinsa että ruoan ja viinin yhdistämiseen.

Happamuutta on periaatteessa kaikissa raaka-aineissa ja siksi se vaikuttaa ruokaan eniten ja siten myös viinin valintaan. Kun viinissä sekä ruoassa on happoja, ne vaimentavat toistensa happamuutta.

Suolalla vahvistetaan eri makuja ja se myös vähentää ruoan happamuutta. Myös viinin hapokkuus ja karvaus vähenee suolan ansiosta.

Karvasta perusmakua on sekä ruoan raaka-aineissa että viinissä. Jos ruoassa on karvautta, viinin hapokkuus vähentää sitä. Jos viini on karvasta, vaaditaan ruoalta happamuutta tai happamuutta sekä suolaisuutta.

Makeutta on monissa ruoka-aineissa, mutta se on hiukan erilaista kuin varsinaisen sokerin makeus. Ruoan makeus vaimentaa viinin hedelmäisyyttä ja hapokkuus tulee paremmin esille.

Esim. makeat vihannekset tarvitsevat rinnalleen hedelmäisen viinin. Jälkiruoissa on yleensä runsaasti sokeria ja silloin makea jälkiruokaviini sopii niille hyvin. Viinin tulee kuitenkin olla makeampaa kuin itse jälkiruoka.

Umami on peräisin proteiinista ja maku esiintyy esimerkiksi liemikuutioissa. Umamia on myös juustoissa, äyriäisissä, sienissä ja rasvaisissa kaloissa. Umami toimii kuten karvaus eli siihen on hyvä lisätä hapokkuutta ja suolaisuutta.

Ruokien valmistustapa, esimerkiksi paistaminen, keittäminen ja maustaminen vaikuttavat, miltä ruoka maistuu viinin kanssa. Ruoan lisukkeet mukautetaan yleensä pääruokalajiin esimerkiksi lihaan. Joskus lisukkeet hallitsevat pääruoka-ainetta enemmän, päällimmäinen maku eli hallitseva makukuva ratkaisee viinin valinnan.

Ruoan rasvaisuus ”kevenee” hapokkuudella

Kananliha on vähärasvaista, se on vaaleaa ja mietoa maultaan. Tämän vuoksi siihen on mahdollista yhdistää hyvin sekä puna- että valkoviinejä. Jos valmistat kanan esimerkiksi siten, että paistat sen nahan rasvassa rapeaksi, raikkaan hapokas viini sopii hyvin.

Vaalea, helposti kypsyvä porsaanfilee sopii sellaisenaan tai paloiteltuna grillattavaksi, paahdettavaksi ja uunissa paistettavaksi. Vaikka porsaanlihassa on yleensä vähemmän makua kuin häränlihassa, sille sopii myös voimakkaamman makuiset puna- tai valkoviinit.

Häränliha on tummempaa kuin porsaanliha, mutta se ei ole yhtä voimakasta kuin riista. Häränliha on sitä maukkaampaa, mitä punaisempaa se on. Häränlihan kanssa sopii periaatteessa lähes kaikki täyteläiset voimakkaat punaviinit.

Jos pihvi on voimakkaasti pippurinen, hyvin karkean tanniininen punaviini saattaa korostaa pippurisuutta liikaa ja silloin viilennetty, hedelmäisempi punaviini voi sopia paremmin.

Riistaliha on tummempaa kuin muut lihat ja maku on yleensä voimakas. Sen seuraksi voi valita hiukan karvaamman, tanniinisemman, tammikypsytetyn viinin.

Riistalintujen lihassa on eroja, esimerkiksi fasaani ja viiriäinen ovat miedompia maultaan kuin riekko ja metso.  Vaalealihaisille riistalinnuille sopivat usein kevyemmät punaviinit ja täyteläisemmät valkoviinit, kun taas tummalihaisille linnuille voimakkaammat punaviinit.

Kalat eroavat toisistaan rasvaisuuden osalta. Rasvaiselle kalalle, kuten lohi ja paistetulle kalalle sopii yleensä täyteläisempi, tammikypsytetty valkoviini.

Graaville kalalle sopii esimerkiksi hiukan jäännössokeria omaava runsashappoisempi valkoviini. Katkarapujen kanssa sopivat periaatteessa kaikki valkoviinit ilman tammitusta. Äyriäisille voi kokeilla myös kuohuviinejä.

Sienissä on monia eri makuja ja ne sopivat useimpien viinityyppien kanssa riippuen valmistustavasta ja mausteista. Sienissä on umamia, joka voi olla haasteellinen punaviinille. Sienisalaatille sopii paremmin hapokas puna- tai valkoviini, kun taas kermassa haudutettu kanttarellimuhennos pitää raikkaasta ja hedelmäisestä viinistä.

Juustot ovat usein voimakkaanmakuisia, kuten esimerkiksi sinihomejuustot. Niissä on paljon suolaa ja umamia. Niille parhaiten sopivat makeat jälkiruokaviinit. Kuohuviinin ja samppanjan raikkaus ja hapokkuus keventävät juustojen rasvaisuutta, ja ne sopivat esimerkiksi tuorejuustojen tai valkohomejuustojen kanssa.

Pastat ja riisit sellaisenaan ovat neutraaleja maultaan, joten silloin viinin valintaan vaikuttaa enemmän kastike, täyte tai mausteet.

Kasvisten ja mausteiden vaikutus viinin valintaan

Vaikka tomaatti ei olisikaan ruoassa hallitseva ainesosa, se maistuu selkeästi ja antaa ruokaan hapokkuutta. Tomaatti sisältää erityisesti raakana paljon umamia, joka lisää ruokaan täyteläisyyttä. Hapokas viini soveltuu hyvin tomaattisille ruoille.

Sipuli on hapan raaka-aine, joka vaatii usein hapokkaan viinin. Punasipuli ei ole yhtä hapan kuin keltasipuli, joten se sopii myös raakana paremmin viinin kumppaniksi. Kaalit pitävät myös hapokkaasta viinistä. Viinin hapokkuus vähentää jonkin verran kaalin karvautta.

Ruoalle, jota hallitsee jokin makea kasvis, kuten esimerkiksi porkkana, sopii hedelmäinen viini, joka ei ole kovin hapokas. Porkkanan makeus vahvistaa hapokkuutta ja makukokemuksesta voi tulla liian karvas. Avokado rasvaisena kasviksena taas sopii raikkaan hapokkaan viinin kanssa.

Mausteiden vaikutus viinille voi olla kahdenlainen. Toisaalta tiettyyn rajaan saakka mausteet tuovat viinin hedelmäisyyttä esiin, mutta jos mausteisuus on liian voimakasta, voi ruoka olla viinille melkoinen haaste.

Vahva mausteisuus voi peittää alleen jopa voimakkaimmankin viinin maun. Viinin kannalta parhaimpia mausteita ovat suola ja yrtit sekä makeat mausteet, kuten esimerkiksi neilikka, inkivääri, vanilja ja kaneli. Nämäkin vain kohtuullisesti käytettynä.

Viinin tarjoilulämpötilalla on merkitystä

Tärkeä elementti viinin ja ruoan yhdistämisessä on myös viinin oikea tarjoilulämpötila. Liian lämmin tai kylmä viini menettää helposti arominsa ja makunsa, misä johtuen viiniä voidaan pitää joko huonona tai jopa pilalle menneenä.

Valkoviinit tarjoillaan yleensä 7-12 -asteisina viinin tyypistä riippuen. Makeat valkoviinit tarjoillaan viileämpinä kuin kuivat valkoviinit. Yleisin tarjoilulämpötila punaviineille on 16-18 astetta.

Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että valkoviini kannattaa ottaa ulos jääkaapista ½ tuntia ennen nauttimista. Huoneenlämpöinen punaviini taas on hyvä laittaa jääkaappiin ½ tuntia ennen nauttimista.

Lähteitä:

Viinihetki – Arkisto

Hökfelt: Viinin valinta -opas, 2011
Viinilehti
Alko

Lue lisää:

Viinihetken MENU -kokonaisuuksissa on kiinnitetty erityisen paljon huomiota ruoan ja viinin yhdistämiseen…