Väkevä viini – makujen runsautta ja aromien rikkautta

Väkeviin eli väkevöityihin viineihin kuuluu suuri määrä erilaisia tuotteita; makeita ja kuivia viinejä sekä poikkeuksellisia ominaisuuksia sisältäviä erikoisviinejä. Tunnettuja väkevöityjä viinejä ovat esimerkiksi portviini, sherry, madeira, marsala ja malaga.  

Väkevöityä viiniä käytetään tyypillisimmillään aperitiivina sekä jälkiruokaviininä joko sellaisenaan tai makeiden jälkiruokien, makeisten, suklaan ja juustojen seurana. Mikään ei kuitenkaan estä kokeilemasta väkevää viiniä myös ruokaviininä, esimerkiksi ruby-portviiniä pippuripihvin kanssa tai kuivaa Fino sherryä vaikkapa sushin kera. Väkevä viini tuo oman pikantin lisänsä myös moniin kastikkeisiin ja marinadeihin.

Tässä artikkelissa kuvataan väkevien viinien valmistusta sekä niiden väri- ja aromimaailmaa.

Väkevöiminen on viininvalmistustekniikka

Ennen kuin voidaan arvioida väkevän viinin aistein havaittavia ominaisuuksia, on hyvä tietää perusasioita väkevöimisestä ja sen merkityksestä.

Väkevöiminen on viininvalmistustekniikka, joka tarkoittaa tietyn alkoholimäärän lisäämisestä viiniin tuotantoprosessin määrätyssä vaiheessa. Alkoholin lisääminen viiniin käymisprosessin aikana keskeyttää käymisprosessin, jolloin jäljelle jäänyt sokeri jää viiniin. Tämän seurauksena lopputuotteelle on ominaista makeus.

Väkevöimiseen käytetyn alkoholin laadulla ja alkuperällä on keskeinen rooli. Se antaa viinille alkoholipitoisuuden lisäksi myös sen aistein havaittavat ominaisuudet. Jos lisätty alkoholi on heikkolaatuista, se voi vaarantaa erityisesti valmiin viinin aromien laadun.

Alkoholia voidaan lisätä myös tuotannon loppuvaiheessa, kuten Fino Sherryssä tai Marsala Verginessa, jolloin viinistä tulee erityisen kuivaa. Tässä menetelmässä alkoholiprosentti jää sen verran alhaiseksi, että rypälemehun käyminen hiivan avulla on vielä mahdollista.

Väkevöimisprosessi tapahtuu pääasiassa lisäämällä alkoholia, mutta tietyissä viineissä käytetään myös brandyä. Brandy lisää alkoholin määrää viinissä sekä tuo viiniin brandylle tyypillisiä aistinvaraisesti havaittavia ominaisuuksia.

Korkea alkoholipitoisuus ei koske kaikkia väkevöityjä viinejä. Tyypillisesti väkevöidyn viinin alkoholipitoisuus vaihtelee 15 – 22 prosentin välillä, mutta on esimerkkejä viineistä, joiden alkoholipitoisuus on 14 %.

Väkevöiminen mahdollistaa viinin aromien ja makujen kehittymisen

Väkevöimisen tärkein etu on viinin pidemmän säilyvyysajan takaaminen. Toinen etu on viinin makeuden säilyminen. Kolmanneksi väkevöiminen edistää viinin mikrobiologista vakautta, mikä estää uuden käymisen aktivoitumisen.

Käymisen keskeyttäminen ei kuitenkaan ole ainoa tapa tuottaa väkevöityjä makeita viinejä. Jotkut viinitilat aloittavat väkevöinnin käyttäen viinin käymätöntä viinirypälemehun ja alkoholin seosta, joka lisää lopputuotteen alkoholipitoisuutta säilyttäen samalla viinin makeuden.

Alkoholin säilöntäkyky mahdollistaa väkevöityjen viinien hienojen aromien ja makujen kehittymisen. Ikääntymisprosessilla on myös olennainen rooli väkevöidyn viinin luonteen kehittymisessä.

Väkevöityjen viinien kehittyminen tapahtuu yleensä tammitynnyreissä, jotka on täytetty siten, että viini altistetaan hapettumiselle. Tämä antaa viinille mielenkiintoisia aistein havaittavia ominaisuuksia. Joillakin viinitiloilla viinin pinnalle annetaan kypsymisprosessin aikana muodostua hiivahuntu (flor-hiivapeite). Tämä antaa viinille tyypillisiä aromeja, ja yksi tunnetuimmista tällä menetelmällä saavutetuista väkevöidyistä viineistä on Fino sherry.

Toinen menetelmä, jota käytetään joillekin sherryille ja marsalalle, koostuu pitkästä kypsytyksestä, joka voi kestää vuosikymmeniä. Kypsytyksen aikana viini kehittää monipuolisen rungon/rakenteen ja ainutlaatuisia ominaisuuksia.

Vaikuttaako väkevöinti viinin väriin?

Kun viini kaadetaan lasiin, väkevöity viini antaa vaikutelman huomattavan korkeasta viskositeettista. Viini muodostaa runsaasti hitaasti laskeutuvia juovia (jalat / kyyneleet) lasin seinälle.

Väkevöiminen ei muuta viinin väriä, koska alkoholi on kiteistä ja väritöntä. Ainoaa poikkeusta edustaa brandyn käyttö vaaleilla viineillä, joka on melko harvinaista. Väkevöiminen brandyllä tehdään yleensä tummanvärisille viineille tai punaisista viinirypäleistä valmistetuille viineille.

Väkevöidyn viinin väri riippuu perusviinistä, sen valmistuksessa käytetyistä rypälelajikkeista, tuotannon aikaisesta valmistusprosessista ja viinivalmistuksen tekniikoista sekä hapettumisesta. Alkoholin läsnäolon ja säilöntävaikutusten ansiosta väkevöidyt viinit soveltuvat erityisen hyvin pitkään säilytykseen pullossa.

Vaikka alkoholilla on hyvä säilöntäainevaikutus viinin aistinvaraisiin ominaisuuksiin, väkevöidyn viinin väri muuttuu ajan myötä kuten muissakin viineissä. Väkevöidyissä viineissä esiintyvät kaikki värit, jotka ovat tyypillisiä missä tahansa viinissä; kuulaan vaaleista, syvän ruskeisiin ja hehkuvan punaisiin sävyihin.

Väkevöidyn viinin hallitseva väri on usein kultainen. Sävy voi vaihdella vaaleasta keltaisesta, kullasta antiikkikultaan ja kaikkeen siltä väliltä. Ikääntyneet väkevöidyt viinit tulevat yleensä kuparisiksi, ja vuosikymmeniä vanhentuneissa viineissä esiin tulee tummempia värejä, kuten meripihkaa, mahonkia tai jopa ruskeaa.

Punaisista viinirypäleistä valmistetussa portviinissä nuoren viinin melko tumma ja läpinäkymätön väri yleensä ajan myötä kevenee ja omaksuu granaatinpunaisia värejä. Pitkän ikääntymisen jälkeen seuraa oranssia tai tiilenpunaista, jossa on usein sedimenttiä (sakkaa) aivan kuten punaviineissä.

Joissakin erityistekniikoilla valmistetuissa väkevöidyissä viineissä on mahdollista nähdä melko tummia ja syviä värejä, jotka voivat vaikuttaa läpinäkymättömältä mahongilta, kuten esimerkiksi sherry Pedro Ximénez.

Alkoholin aromi – lämmin tunne suussa

Alkoholi edistää viinin aromien kehittymistä ja sillä tulee olla viiniä tasapainottava rooli. Jos väkevöinti tehdään käyttämällä heikkolaatuista alkoholia, voivat viinin ominaiset aromit vaarantua ja alkoholin voimakas aromi jäädä dominoivaksi. Alkoholin määrä on itse asiassa erittäin kriittinen valinta väkevöidyn viinin valmistusprosessissa.

Väkevöidyssä viinissä alkoholin aromin ei pitäisi koskaan olla selvästi havaittavissa. Jos alkoholin aromi on ilmeinen ja sen pistävä vaikutus hallitsee muihin viinin ominaisuuksiin ja aromeihin nähden, voidaan tätä pitää virheenä. Suussa havaitun tunteen tulisi olla miellyttävä ”lämmin” tunne ”polttamisen” sijaan. Alkoholin dominoivuus voi johtua huonolaatuisen alkoholin tai heikkolaatuisen ja aromiköyhän perusviinin käytöstä.

Väkevöityjen viinien moniulotteiset aromit

Väkevöityjen viinien aromien luonne riippuu pääasiassa perusviinin tyypistä ja viininvalmistusprosesseista. Viinien maut ja aromit ovat voimakkaampia ja syvempiä kuin ikääntyneiden kuivien viinien.

Tuoksun kannalta väkevöidyn viinin aromaattinen valikoima on moniulotteinen ja sitä hallitsevat hedelmäiset tuoksut. Nuorien väkevöityjen viinien aromit ovat yleensä tuoreita ja kukkaisia, kuten appelsiininkukkaa tai sitrushedelmiä, joita seuraa eksoottisten hedelmien, kuten litzin, ananaksen ja mangon aromit.

Yleisesti ottaen väkevöityjen viinien tyypillisiä aromeja ovat kuivattujen hedelmien, mantelin, hasselpähkinän ja viikunan aromit,sekä aprikoosin, persikan, tumman kirsikan, mansikan, mustikan, mustaherukan ja karamellin aromit.

Pinot Grigio- tai Gewürztraminer -rypäleistä valmistettuihin väkevöityihin viineihin kehittyy paahdetun karamellin, vaniljan, kanelin ja jopa aniksen mausteisia vivahteita ja aromeja. Aromeja täydentävät hunajan, praliinin ja mantelin vivahteet. Nämä ovat myös tyypillisiä viinin ikääntymiselle ominaisia aromeja.

Pullossa pitkään, jopa kymmenien vuosien ajan säilytetyt väkevöidyt viinit, kuten esimerkiksi yli 20 vuotta vanhat vintage -portit sekä Marsala Vergine, kehittävät erittäin moniulotteisia ja tyylikkäitä aromeja, kuten nahkaa, tervaa ja Balsamico-aromeja.

Pitkä jälkimaku, joka kestää vähintään 15 sekuntia, on melko yleinen ominaisuus väkevöidylle viinille. Makeilla ja jalohomeisilla viineillä jälkimaku on kestoltaan pisin. Usein jälkimaku ylittää 15 sekuntia, eikä ole harvinaista löytää viinejä, joiden jälkimaku kestää jopa yli minuutin.

Väkevöity viini on moniulotteinen ja monipuolinen juoma. Parhaiten sen luonnetta voi ymmärtää tutustumalla erilaisiin väkevöityihin viineihin, niiden eroihin, makuvivahteisiin ja aromeihin.

Lue myös:

Portviini – maailmankuulu nautiskeluviini Portugalista – Viinihetki

Madeira H & H Malvasia 10 Years Old ja portugalilainen vaniljaleivos – Viinihetki

Lustau Fino 3 En Rama De Jerez De La Frontera – kuivaa sherryä ja tapaksia

(viinihetki.blogspot.com/Arkisto)

Lue lisää:

Yhdistä väkevät viinit oikein. (Miten yhdistää väkevää viiniä mm. ruokaan? Alko)

Lähteet:

http://www.diwinetaste.com/

Alko

Uusitalo Antti: Sherry