Viinin tanniinit, Viinihetki
VIINITIETO

Tanniinista rakennetta ja luonnetta viiniin

Moni on luultavasti kuullut viinin tanniineista. Kun punaviinin tanniinit ovat kovat, suun limakalvoille saattaa tulla lähes santapaperimainen tunne. Mistä mahtaa olla kyse?

Mitä viinin tanniinisuus on ja miten sen voi havaita?

Tanniini on helppo havaita esimerkiksi teestä, jonka on annettu hautua pitkään, jolloin teen lehdistä on irronnut runsaasti tanniinia. Viinissä runsaat tanniinit aiheuttavat kuivattavan ja kiristävän tunteen suuhun. Tämä tunne ei tunnu pelkästään kielellä vaan myös hampaiden pinnan karheutena.

Tanniinit eli parkkihapot (parkkiaineet) ovat polyfenoleja, joita esiintyy luonnollisesti kaikissa kasveissa ja hedelmissä, siten myös viinirypäleissä. (Termillä parkkihappo ei tarkoiteta ns. aitoja happoja, vrt. viinin hapokkuus). Tanniinisuus viiniin tulee rypäleiden kuorista, siemenistä ja kannoista. Itse rypäleiden mehussa tanniinien määrä on vähäinen.

Viinintekijä voi vaikuttaa viinin tanniinisuuteen

Eri tekijät, kuten rypäletyypit, kypsytyksessä käytettävät tynnyrit, viinin ikääntymisympäristö sekä lämpötila- ja kosteusolosuhteet vaikuttavat viinissä olevien tanniinien määrään.

Viinintekijä voi säädellä tanniinien määrää rajoittamalla tai lisäämällä siemenien ja kantojen kontaktia rypälemehun kanssa rypäleiden puristamisen tai rypälemehun käymisen aikana. Varsinkin punaviinin valmistuksessa viinintekijä voi uuttaa enemmän väriä, makua ja tanniineja irti rypäleiden kuorista esimerkiksi painelemalla alas käymistankin pinnalla kelluvaa rypälemassaa.

Monia viinejä ikäännytetään (sekä puna- että valkoviinejä) puisissa tynnyreissä, jotka on valmistettu korkeita tanniinipitoisuuksia sisältävästä tammipuusta tai kastanjasta. Tynnyrin sisäosan puusta liukenee rypälemehuun tammen aromeja sekä viinin kypsymistä edistäviä tanniineja.

Se, kuinka kauan rypälemehu on kosketuksissa tynnyrin puun kanssa, vaikuttaa ratkaisevasti viinin lopulliseen makuun. Lisäksi viinin kypsymisominaisuudet paranevat, kun se saa hitaasti happea tynnyrin läpi.

Kypsytystynnyreiden ikä vaikuttaa viiniin liukenevan tammen ja tanniinin määrään. Mitä uudempi tynnyri, sitä enemmän edellä mainittuja ainesosia ja aromeja liukenee valmistuvaan viiniin. Viinintekijältä vaatii taitoa hallita tanniinien ja tammen käyttöä viinivalmistuksessa.

Viinin tanniinisuus. Viinihetki (foto Pixabay)
Eri rypälelajikkeet tuottavat erilaisia määriä tanniineja viiniin.

Mikä merkitys tanniineilla on viinissä?

Tanniinit ovat oleellinen osa punaviiniä ja sen rakennetta. Ne vaikuttavat merkittävästi punaviinien laatuun, makurakenteeseen ja ikääntymispotentiaaliin. Tanniinien laatu ja määrä muuttuvat rypäleiden kypsymisen myötä.

Tanniini toimii myös viinin säilöntäaineena. Viini imee itseensä erilaisia makuelementtejä, varsinkin nuorena. Tullakseen monimuotoiseksi ja kypsäksi viiniksi, se tarvitsee aikaa yhdistääkseen edellä mainitut makuelementit toisiinsa. Viinin ikääntyessä tanniinit itsessään hajoavat ja yhdistyvät muihin viinin elementteihin.

Viinintekijän taidot korostuvat siinä, kuinka hyvin hän osaa arvioida, miten paljon tanniinia tarvitaan viinin valmistuksen alkuvaiheessa tasapainottamaan muita, pääasiassa rypäleistä syntyviä makuelementtejä.

Erityisen voimakkaina tanniinit tuntuvat nuorissa punaviineissä. Viinin kypsyessä tanniinien maku hälvenee, viini tuntuu paljon pehmeämmältä ja hedelmäiset aromit nousevat esiin monisyisempinä. Joissakin punaviineissä on tarkoituksella vähän tanniinia. Toisissa punaviineissä vähäinen tanniini on taas puute.

Valko- ja roseeviinien valmistuksessa rypäleiden kuorien ja rankojen kontakti rypälemehun kanssa joko estetään kokonaan tai pidetään hyvin vähäisenä. Tästä johtuen valko- ja roseeviinien tanniinipitoisuus on paljon punaviinejä alhaisempi.

Jotkut valkoviinit voivat maistua kireiltä – ne on tehty rypälemehusta, joka on puristettu rypäleistä voimakkaasti. ”Kovakouraisen” käsittelyn vuoksi ne sisältävät tietyn määrän tanniinia kuorista ja siemenistä. Valkoviinien tanniinisuutta kutsutaan usein kireydeksi.

Tanniinisia ja vähätanniinisia rypälelajikkeita

Eri rypälelajikkeet tuottavat erilaisia määriä tanniineja viiniin. Mitä enemmän rypäleissä on siemeniä ja mitä paksummat kuoret rypäleissä on, sitä enemmän käymätön rypälemehu sisältää tanniinia.

Tunnetuimpia tanniinisia rypälelajikkeita ovat mm. Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese ja Monastrell. Vähätanniinisia rypälelajikkeita ovat mm. Pinot Noir, Gamay, Barbera, Grenache, Merlot ja Cabernet Franc.

Miten tanniinisuutta kuvataan?

Joskus viinin väristä voi jo päätellä, onko viini kovin tanniinipitoista, mutta varsinaisesti tanniinien määrä tulee esiin viiniä maistettaessa. Maistelun yhteydessä tanniinisuuden määrää ja olemusta voidaan kuvailla erilaisilla termeillä.

Tanniineiden määrää kuvaavia sanoja:

  • vähätanniininen – keskitanniininen – tanniininen – erittäin tanniininen (Alkon luonnehdinta)
  • ei lainkaan – alhainen – keskirunsas – melko runsas – runsas

Tanniinien olemusta voidaan kuvata esim. seuraavilla adjektiiveilla:

  • hienojakoiset, kevyet, pehmeät, tasaiset, silkkiset, samettiset, tasapainoiset, pyöristyneet, latteat, jauhemaiset, kalkkiset, kuivaavat, kiristävät, hyökkäävät, raskaat, pysyvät, vihreät, rankamaiset, puumaiset…
  • pehmeät, kuivat, kovat, supistavat

Liikaa tanniinia sisältävää viiniä voidaan kuvata yksinkertaisesti myös sanalla kova.

Naudanlihapihvi, Viinin tanniinisuus ja ruoka. Viinihetki. (Foto Pixabay)
Mitä punaisempana liha tarjotaan, sitä tanniinisempi viini voi olla.

Viinin tanniinisuus ja ruoka

Annoksen raskauteen tai keveyteen vaikuttaa erityisesti ruoan pääraaka-aine. Tumma liha on raskaampaa kuin kala tai kana. Myös runsas voin tai kerman käyttö tekee annoksesta raskaan.

Mitä raskaampaa ruoka on, sitä täyteläisempää tai runsaampaa tulisi viinin olla, koska kevyt viini latistuu raskaan ruoan rinnalla. Mitä punaisempana liha tarjotaan, sitä tanniinisempi viini voi olla, sillä lihan valkuaiset pehmentävät tanniinit.

Vastaavasti niukkatanniiniset ja pehmeät viinit, joissa enemmän korostuu hedelmäisyys ja hapokkuus, sopivat hyvin vaalean lihan kanssa. Myös pataruoat ja voimakkaamman makuiset kalaruoat pitävät vähätanniinisista viineistä.


Lue lisää:

Runsaan tanniinisia viinejä Viinihetken tastingeissa:

Monastrell -rypäleestä:
El Sequé 2015 – tummaa ja täyteläistä punaviiniä Monastrell -rypäleestä

Nebbiolo -rypäleestä:
Punaviini Damilano Lecinquevigne Barolo 2008 – viinien kuningas


Lähteitä:

Jancis Robinson: Viinimaistajan kirja
Alko
Winefolly: What Are Wine Tannins
tannins.org
viinimaa.fi


Lue myös: