Tammen aromi viinissä

Tammitynnyrikypsytys antaa viinille makua ja parantaa säilyvyyttä. Tammisuus jakaa myös viininharrastajien mielipiteitä. Tammen aromi viinissä – toisille se on laadun synonyymi, toisten mielestä se peittää viinin todellisen luonteen ja on pahimmillaan keino peittää viinin tekniset virheet. Tässä artikkelissa käsitellään tammen käyttöä viininvalmistuksessa sekä sen vaikutusta viinin makuun.

Tammi on ollut osa viinimaailmaa jo vuosituhansia

Tammi ja viini ovat liittyneet yhteen viininvalmistuksen alkuajoista lähtien. Tammitynnyriä on hyödynnetty viininvarastoinnissa ja kuljetuksessa yli 2000 vuotta. Tätä ennen viiniä oli säilytetty poltetuissa saviruukuissa eli amforoissa ja nahkaleileissä, joita molempia piti kantaa varoen, etteivät ne särkyisi. Haittapuolena oli lisäksi se, että amforan pikitiivistetystä sisäpinnasta irtosi tervaisia ja nahkaleileistä hikisiä aromeja, jotka vaikuttivat negatiivisesti viinin makuun.

Olikin onni, että ajanlaskumme ensimmäisellä vuosisadalla roomalaiset löysivät Alppien takaisten gallialaisten keksimän puutynnyrin. Olutkäytössä ollut puutynnyri yleistyi ennen pitkää Välimeren maissa viinitynnyrinä ja amforat poistuivat käytöstä lähes kokonaan.

Viinivalmistuksessa on kokeiltu monia puulaatuja, kuten esimerkiksi pähkinäpuuta, saarnia ja mäntyä, mutta kokemuksen myötä on kuitenkin todettu, että tammi soveltuu parhaiten. Se on kovaa, kestävää, vesitiivistä ja joustavaa materiaalia. Tammilautoja on helppo taivuttaa tynnyrimuotoon. Tammi on mietotuoksuinen eikä anna voimakkaita sivumakuja viinille.

Tammella on perinteisesti ollut iso rooli viininvalmistuksessa, erityisesti ennen sementti- ja ruostumattomasta teräksestä valmistettujen säiliöiden tuloa. Nykyään, kun teräs-, muovi- ja sementtiastiat ovat kaikki kelvollisia vaihtoehtoja, tammen käyttöä harkitaan tarkkaan.

Tammipuun vaikutukset viiniin

Viinirypäleistä liukenee viiniin tietty määrä puumaisia aromeja valmistustavasta riippuen. Aromit ovat peräisin rypäleiden siemenistä, kannoista ja usein myös rypäleterttujen rangoista. Tammella voidaan täydentää rypäleiden omia puuaromeja. Tuottajan on jo valmistusvaiheessa päätettävä, haluaako hän viiniinsä tammen aromeja. Tammella on myönteisiä vaikutuksia viinin makuun mm. seuraavasti:

1. Tynnyri vapauttaa viiniin lukuisia erilaisia makuyhdisteitä. Tärkeimpiä ovat tanniinit, sokeri ja vaniljan kaltaiset aineet sekä neilikan, savun ja kookospähkinän aromit.
2. Tynnyrissä viiniin liukenee happea hitaasti ja hallitusti, mikä pyöristää ja kypsyttää viinin makua. Happea pääsee viiniin sekä puun läpi että tynnyrissä olevasta tulpanreiästä.
3. Tynnyri tarjoaa sopivan ympäristön tiettyjen aineenvaihduntareaktioiden (erityisesti malolaktisen käymisen) esiintymiselle, mikä tuo kermaisia vivahteita erityisesti valkoviineihin.

Viininvalmistuksessa käytettävät tammipuulajikkeet

Tammen kasvupaikalla on tärkeä merkitys puusta saatavan raaka-aineen laatuun ja aromeihin. Sadoista tammilajeista (“Quercus”) tynnyriteollisuus käyttää säännöllisesti kolmea tammilajiketta viinitynnyreihin:

• Quercus robur tunnetaan nimellä tavallinen tammi, eurooppalainen tammi, englantilainen tammi tai erityisesti viinimaailmassa nimellä ranskalainen tammi.
• Quercus alba on valkoinen tammi tai amerikkalainen tammi.
• Quercus petraea on itäeurooppalainen tammi, jota löytyy Unkarista, Puolasta, Sloveniasta, Kroatiasta.

Tärkeimpiä tammentuottajamaita ovat Yhdysvallat, Ranska, Kroatia, Unkari, Slovenia ja Bulgaria. Tunnetuin itäinen tammialue on Kroatian Slavonia. Kuuluisimpia tammilaatuja ovat ranskalaiset Limousin, Allier, Nevers ja Troncais. Tammipuun kasvaminen kestää useita vuosikymmeniä. Euroopassa korjuukelpoinen tammi on lähes 100-vuotias, Yhdysvalloissa noin 50-vuotias. Yhdestä tammipuusta voidaan valmistaa noin 2 tammitynnyriä.

Amerikkalaisen ja eurooppalaisen tammipuun erot

Suurin ero Euroopan ja Amerikan tammien välillä on puunsyiden tiheys. Nopeampikasvuinen amerikkalainen tammi on lähes kauttaaltaan isosyistä, kun taas viileämmässä ilmanalassa kasvavan Euroopan tammien syiden tiheys on usein tiiviimpi. Amerikkalainen tammi on yleensä ihanteellinen “raskaammille”, rakenteellisemmille viineille, kuten esimerkiksi Shiraz, Cabernet Sauvignon ja Tempranillo. Eurooppalainen tammi soveltuu paremmin kevyemmille viineille, kuten Chardonnay, Pinot Gris ja Pinot Noir.

Amerikkalainen tammi

Amerikkalainen tammi kasvaa pääosin eurooppalaista tammea lämpimämmissä olosuhteissa. Se on huokoisempaa ja siitä liukenee helpommin sekä nopeammin toivottuja makuja ja parkkihappoja viiniin.     Amerikassa on monenlaisia tammipuita, mutta viinin tammittamiseen käytetty laji on Amerikan valkotammi Quercus alba. Quercus alba kasvaa kaikkialla Yhdysvaltojen itäosissa. Pääosin sitä esiintyy kuitenkin Mississippi-joen varsilla.

Amerikkalaista tammea on perinteisesti käytetty Espanjassa ja Australiassa, sekä Yhdysvalloissa. Varsinkin suurten täyteläisten punaviinien kuten Australian Shirazin ja Riojan Tempranillon kypsytyksessä käytetään usein amerikkalaista tammea. Amerikkalaiset tammitynnyrit antavat viinille voimakkuutta, mausteisuutta, tammisia aromeja sekä selvän vaniljan aromin. Viinit tuntuvat suussa makeilta, vaikka niissä ei ole sokeria.

Ranskalainen tammi

Ranskalaisella tammella on maailman viinintuottajien suosikkina merkittävä asema, ei ainoastaan määrällisesti vaan myös laadullisesti. Ranskalaisesta tammesta on tullut laadun standardi, johon kaikkia muita tammilaatuja verrataan. Merkittävin tammilajike Ranskassa ja muualla Euroopassa on Quercus robur. Se on tavallisesti hienosyistä, mikä on seurausta monimuotoisista ja vaihtelevista kasvuolosuhteista.

Suurimmat ja merkittävimmät tammimetsät ovat Allier, Nevers, Voges ja Troncais. Parhaana alueena pidetään Troncaisin 11000 hehtaarin aluetta. Ranskan lukuisat tammimetsät ovat peräisin Napoleonin ajalta, jolloin runsailla istutuksilla haluttiin varmistaa puun saanti sotalaivaston rakentamiseen.

Terroir on tammelle merkittävä puuaineksen laatuun vaikuttava tekijä. Maaperä ja ilmasto, joissa puu on kasvanut vaikuttavat suuresti syiden tiheyteen ja sitä kautta puun laatuun ja haluttavuuteen. Erityisesti Vosgesin ja Tronçaisin tammet ovat erittäin hienosyisiä ja näitä alueita pidetään parhaina tammen kasvupaikkoina.  

Tynnyritammessa käytettävät metsät valitaan hienorakeisen tasaisen puun mukaan. Limousin-tammet ovat harvasyisempiä ja liian aromaattisia käytettäväksi huippuluokan viineihin, joten ne sopivat paremmin konjakin, armagnakin ja sherryn ikäännyttämiseen.

Unkarilainen / Itäeurooppalainen tammi                                                                            

Unkarilainen ja itäeurooppalainen tammi (Quercus petraea) on samantyyppinen tammi kuin ranskalainen tammi (Quercus robur). Viinitiloilla käytetään yhä enemmän itäeurooppalaisia tammitynnyreitä viinien tammittamiseen. Suosittu valinta Itä-Euroopan tammelle johtuu siitä, että se on huomattavan samanlainen kuin ranskalainen tammi, mutta maksaa paljon vähemmän.

Tammitynnyreiden valmistus

Tammitynnyrit valmistetaan kimpilaudoista käsin tulen ja veden avulla. Kosteat tammilaudat höylätään toiselta puolelta keskeltä ohuemmaksi kimmeksi, taivutetaan muotoonsa tulen avulla ja pidetään tynnyrimuodossa työvanteiden avulla. Tynnyrin sisäpinnan paahtoaste määrää viiniin vapautuvan aromimäärän ja tyypin.

Paahtoaste määritellään kolmiportaisesti: kevyt, keskiasteinen ja voimakas paahto. Pääasteikkoa täydennetään vielä plus- ja miinusmerkein, jolloin asteikosta tulee yhdeksänportainen.

Paahtoasteen kasvaessa tynnyristä irtoaa yhä enemmän aromeja viiniin. Kevyessä paahdossa on mukana mm. toffeisia, yrttisiä ja pähkinäisiä piirteitä. Mitä enemmän tynnyrin sisäpintaa paahdetaan sitä tummempia sävyjä, kuten tervan, kahvin, tupakan, suklaan ja savun vivahteita viini saa itseensä.

Mitä viinille tapahtuu tynnyrikypsytyksessä?

Tynnyrikypsytyksessä viiniin liukenevan tammiaromin määrään vaikuttavat monet tekijät. Tynnyri luovuttaa viiniin omia makujaan valmistusprosessin eri vaiheissa. Viininvalmistaja voi tynnyrivalinnallaan vaikuttaa kypsyvän viinin makuun. Sekä tynnyrin koolla että iällä on merkitystä, kuten myös tammessa vietetyllä ajalla. Mitä pienempi tynnyri on kooltaan, sitä enemmän viini joutuu tekemisiin tammen kanssa ja makua liukenee enemmän. 225 litran tynnyrillä (barrique) on enemmän vaikutusta kuin 500 litran tynnyrillä (puncheon), koska suurempi osa viinistä on kosketuksissa puun kanssa. Pienessä tynnyrissä viini kypsyy nopeammin.

Tynnyrin ikä vaikuttaa myös tammen aromien määrään. Uusi tammitynnyri luovuttaa paljon aromeja ja vanha tynnyri vähän. Kolmannen täyttökerran jälkeen tynnyreistä ja säiliöistä liukenee aromeja erittäin vähän. Tammitynnyrit ovat käytössä tavallisesti 5–6 vuotta. Suurten tammisäiliöiden pinta puhdistetaan säännöllisesti viinikivestä ja samalla saadaan esiin uusi puhdas tammipinta.

Tammella on kaksi vastakkaista vaikutusta. Toisaalta se voimistaa fenoleista (heikkoja happoja) johtuvaa karheaa aromia ja toisaalta pehmentää tanniineja tuomalla viiniin erilaisia polymeerejä (molekyylejä). Yleensä amerikkalainen tammi luovuttaa enemmän vaniljaisia ja mausteisia aromeja viiniin siinä missä eurooppalainen tammi tuo enemmän tanniinisuutta ja paahteisuutta. Ero johtuu tammilaadusta ja tammen käsittelystä tynnyrinvalmistuksessa. 

Viinin kypsytykseen voidaan käyttää yksinomaan uusia, osittain uusia ja vanhoja tai pelkästään vanhoja tynnyreitä. Viinin makuun vaikuttaa erittäin paljon myös se, miten kauan viiniä varastoidaan tynnyreissä. Varastointiaika voi kestää muutamasta kuukaudesta 2–3 vuoteen.

Oikotie viinin tammittamiseen

Tyydyttääkseen kuluttajien makumieltymykset tammen luovuttamiin aromeihin nopeasti ja edullisesti, tuottajat ovat onnistuneet kehittämään oikotien tammiaromien saamiseksi viiniin. Eräs amerikkalainen tuottaja onkin osuvasti todennut, että ”miksi laittaa viiniä tammeen, kun voi laittaa tammea viiniin”!

Viiniin saadaan tammiaromia tammilankkujen, -palasten, -lastujen ja -pulverin avulla. Lastuja ja pulveria on saatavana eri paahtoasteisina ja usein myös määritellystä tammilaadusta valmistettuna.

Euroopassa erilaisten oikoteiden käyttö on pääsääntöisesti kielletty, mutta uudessa maailmassa tammilastujen, tammipurun ja jopa keinotekoisen tammiaromin lisääminen viiniin on yleistä. Toki parhaat tuottajat käyttävät sielläkin tammitynnyreitä, mutta edullisissa viineissä voimakkaat paahteiset aromit viittaavat hyvin usein siihen, että viininvalmistuksessa on käytetty oikotietä.

Tammen aromi viinissä

Kaikkein tyypillisin tynnyrin tuottama maku on vaniljaisuus, jonka saavat aikaan tammen muodostamat vanilliiniyhdisteet. Tammen tuottamat erilaiset paahteiset ja mausteiset aromit ovat suosittuja. Tällaisia ovat tyypillisesti kahvi, mokka, joulumausteet ja suklaa. Samppanjassa tammen erottaa yleensä runsaampana, täyteläisempänä ja leveämpänä makuna. Monesti aromeissa saattaa olla voita, toffeeta ja paahtoleipää. Lisäksi punaviineissä tammi luovuttaa viiniin omia tanniinejaan, mikä tuo viiniin ryhdikkyyttä.

Tammen tuottamat aromit valkoviineissä

Etenkin valkoviinien valmistuksessa käytetty tynnyrikäyminen jättää viiniin voimakkaan toffeearomin. Viininvalmistajat voivat päättää, tapahtuuko viinin käyminen ja/tai kypsyminen tammessa. Monet tuottajat ovat yksimielisiä siitä, että paras keino saada valkoviineihin miellyttävä ja sopusointuinen tammisuus, on viinin käyminen tynnyrissä terässammion sijaan.

Jos valkoviiniin halutaan runsaampaa tammen makua, käytetään uutta tynnyriä. Hienostuneempaan tammiaromiin pyrittäessä toisen kypsytysvaiheen tynnyri on vanhempi. Myös tynnyrin paahtoaste vaikuttaa tammen aromeihin viinissä. Valkoviinien kohdalla suositaan kevyesti paahdettuja tynnyreitä, sillä voimakkaasti paahdettu tynnyri tuo viiniin nopeasti runsaan pähkinäisen ja savuisen aromin.

Tammen tuottamat aromit punaviineissä

Tammen käyttö on kaikkein yleisintä punaviinien kohdalla, erityisesti viinin kypsytysvaiheessa. Punaviinissä tammen tunnistaa yleensä mausteisuudesta, paahteisuudesta sekä kahvin ja mokan aromeista. Tammessa kypsynyt punaviini on monesti luonteeltaan monipuolisempaa kuin tammittamaton punaviini.  

Uudella tammella on myös syvällinen vaikutus punaviiniin. Uudessa amerikkalaisessa tammitynnyrissä valmistetussa punaviinissä on kookoksen ja kanelin aromeja, ranskalaisessa tammitynnyrissä valmistetusta viinistä löytyy mausteisia neilikan ja setrin aromeja. Tynnyrin korkeammat paahteisuuden tasot antavat lisäksi viiniin mokkaa tai espressoa muistuttavia aromeja.

Perinteisiä ruokakumppaneita tammikypsytetyille viineille

Tammikypsytetyt valkoviinit ovat täyteläisen makuisia, joten ne sopivat rasvaisten kalaruokien sekä vaaleiden liha- ja linturuokien kumppaneiksi. Pitkään tammessa kypsyneet eteläisten viinialueiden punaviinit saavat paahteisen ja vaniljaisen aromin. Viini on maultaan täyteläinen ja pehmeä. Tällainen punaviini on helppo yhdistää moniin ruokiin, sillä siinä ei ole suuta kuivattavaa tanniinisuutta. Ne sopivat monien liharuokien ja juustojen yleisviiniksi.

Hieman viileämmillä alueilla tuotetut punaviinit säilyttävät tammikypsytettynäkin tietyn särmikkään, mausteisen aromin. Tällaiset viinit sopivat hyvin grillattujen ja savustettujen liharuokien tai paistettaessa sisältä hieman punertaviksi jätettyjen liharuokien kanssa.

Tammitettu vai tammittamaton viini – makuasia?

Tammen käyttö viinin valmistuksessa on muuttunut aikaisempaa kriittisemmäksi. Kuitenkin lähes kaikki maailman parhaat puna- ja valkoviinit kypsyvät edelleen ennen pullotusta puolesta vuodesta puoleentoista vuotta useimmiten ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Se, pitääkö tammen aromeista viineissä on makuasia. Jos haluat ”tutkia” enemmän tätä viinin ominaisuutta, niin se onnistuu parhaiten vertailemalla tammitettua ja tammittamatonta viiniä keskenään. Helpoiten eroja huomaa esimerkiksi Chardonnay -rypäleestä valmistetuissa viineissä, joita tuotetaan ympäri maailmaa runsaasti sekä tammen kanssa että ilman.

Lähteet:

Alko

Wine Folly

wine-searcher

Lue myös:

Viinin väri, tuoksu ja maku – aistien juhlaa – Viinihetki