Saksan Riesling-valkoviinit vertailussa: Riesling Grosse Lage ja Erste Lage
Tähän vertailutastingiin valitsimme Saksan Rheingaun Hochheimin alueen valkoviinit: Domdechant Werner Kirchenstuck Riesling GG 2013 ja Domdechant Werner Hochheimer Domdechaney Riesling Erste Lage 2021
Grosse Lage Riesling oli ollut säilytyksessä viinikaapissamme vuodesta 2017 alkaen ja Erste Lage Riesling ostettiin viime vuonna. Tavoitteenamme oli vertailla saman tuottajan jo kohtalaisen ikääntynyttä Riesling -valkoviiniä samasta rypäleestä valmistettuun nuorempaan Riesling -valkoviinin.
Kirjahyllystä otimme jälleen esiin ruokakirjan vuodelta 2007: ”Euroopan mestarikokkien pöydässä”. Kirjasta löysimme ranskalaisen kahden Michelin-tähden kokin Bernard Coussaun ja hänen poikansa Jean Coussaun annoksen ”Grillattua merilohta béarnaise-kastikkeen kanssa”. Arvioimme sen sopivan hyvin edellä mainittujen Riesling -valkoviinien ruokapariksi.
VDP Grosse Lage ja Erste Lage – laatuluokitukset
Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) on saksalaisten laatutuottajien järjestö, joka käyttää pulloissaan omia laatumerkintöjä. VDP perustettiin vuonna 1910 ajamaan saksalaisten viinintuottajien etuja ja korostamaan tuottajien sitoutumista laadukkaiden viinien tuotantoon.
Nykyään järjestöön kuuluu noin 200 tuottajaa kaikilta Saksan viinialueilta. VDP:n viinit tunnistaa korkin foliokapselissa olevasta kotka-logosta. Järjestön jäseneksi hyväksytään vain tarhansa ja kellarinsa itse omistavia tuottajia. Muut jäsenkriteerit edellyttävät kypsempiä rypäleitä ja pienempää (enintään 75 hl/ha) satomäärää kuin Saksan viinilaissa olevat vaatimukset.
VDP käyttää Ranskasta lainattua luokitusta, jossa Grosse Lage vastaa Grand Cru:ta ja Erste Lage vastaa Premier Cru:ta. VDP:n parhaat kuivat viinit Grosse Lage -tarhoilta saavat merkinnän Grosses Gewächs.
Rheingaun viinialue
Rheingau Riesling on todennäköisesti Mosel Rieslingin ohella Saksan kansainvälisesti tunnetuin viini. Rheingaun 3207 hehtaarin viinitarhat sijaitsevat keskellä Saksan viininviljelyalueita. Lähes 80 prosenttia viinitarhoista on istutettu Rieslingillä ja 12 prosenttia Pinot Noirilla.
Hochheimin ja sitä ympäröivän alueen noin 200 hehtaarin viinitarhat kuuluvat viinimaantieteellisesti Rheingauhun, vaikka ne eivät sijaitsekaan Reinin varrella. Viininviljelyä on harjoitettu Hochheimissa 1200 vuoden ajan.
Viinitila Domdechant Werner
Domdechant Werner on yksi Saksan vanhimmista tuottajista. Perhe on valmistanut viiniä vuodesta 1780 lähtien. Tila sijaitsee Saksassa Rheingaun alueella, Hochheimin kylässä.
Tilan omistuksessa on nykyään noin 14 hehtaaria viinitarhoja. Tämän alueen viinitarhat ovat Rheingaun parhaita ja osa tarhoista on saanut parhaan Grosse Lage -luokituksen. Riesling -rypäleen ensimmäinen maininta on nimenomaan Hochheimin kylästä vuodelta 1435.
Suurin osa tilan tarhoista on istutettu Rieslingillä (noin 97 %) ja 3 % on Pinot Noiria. Viinitarhat sijaitsevat loivilla rinteillä etelään päin. Domdechant Werner omistaa 3 hehtaaria kuuluisasta Kirchenstückin viinitarhasta, josta tämän vertailutastingin Grosse Lage -viini on peräisin. Nykyään viinitilaa johtavat omistaja Franz Michel 7. sukupolvessa ja Catharina Mauritz 8. sukupolvessa.
Saksan Riesling-valkoviinit – vertailutasting
Kommentit viineistä:
Domdechant Werner Kirchenstuck Riesling GG 2013
Ulkonäöltään Domdechant Werner Kirchenstuck Riesling GG 2013 oli väriltään kullankeltainen ja viskositeetiltaan korkea. Tuoksu oli voimakas ja kehittynyt. Aromeista erottui voita, petrolia, trooppisia hedelmiä ja sitrusta. Maultaan viini oli kuiva (sokeria 6g/l), voimakkaan täyteläinen ja hapokas (happoja 7,5g/l). Maku toisti tuoksun aromeja ja lisäksi oli erotettavissa makeaa, pehmeää hedelmää, kuten mm. mangoa ja aprikoosia. Jälkimaku oli pitkä. Alkoholia viinissä oli 13 %.
Kokonaisuutena viini oli tasapainoinen, vivahteikas, hienostunut ja parhaimmillaan nyt nautittavaksi. Viini sopii esimerkiksi lohelle ja äyriäisruoille.
Domdechant Werner Hochheimer Domdechaney Riesling Erste Lage 2021
Domdechant Werner Hochheimer Domdechaney Riesling Erste Lage 2021 oli kirkas, keltainen ja viskositeetiltaan myös melko korkea. Tuoksu oli kohtalaisen voimakas. Aromeista erotimme erityisesti vihreää omenaa, trooppisia hedelmiä, sitrusta, kevyttä kukkaisuutta ja ”hajuvesimäisiä” vivahteita. Maultaan viini oli kuiva (sokeria 6g/l), keskitäyteläinen ja hapokas (happoja 8,2g/l). Maku oli myös raikkaampi kuin vertailussa olevan Grosse Lage. Aromeissa nousi esille tuoksua mukaillen vihreä omena ja sitrushedelmät. Jälkimaku oli pitkä. Alkoholipitoisuus viinissä oli 12,5%.
Kokonaisuutena viini oli tasapainoinen ja raikas sekä varastoitavissa vielä 10-15 vuotta. Viini sopii mielestämme esimerkiksi sekä puna, että vaalealihaiselle kalalle.
Grillattua merilohta béarnaise-kastikkeen kanssa Bernard ja Jean Cousseaun tapaan
Kokeilimme viinien ruokaparina reseptiä: Grillattua merilohta béarnaise-kastikkeen kanssa. Lohifileitä oli marinoitu seoksessa, joka koostui oliiviöljystä ja kirkastetusta voista. Rakuunalla maustettu béarnaise-kastike sopi erinomaisesti grillatun kalan seuraksi ja korosti lohen makua peittämättä sitä.
Ruoan resepti on peräisin ranskalaisen keittiömestarin Bernard Coussaun ja hänen poikansa Jean Coussaun ravintolasta. Bernard Coussau perusti Relais de la Poste ravintolan vuonna 1954 Magescqiin Ranskaan. Vuonna 1969 ravintolalla oli jo 2 Michelin tähteä. Bernardin poika Jean aloitti uransa Biarritzin Café de Paris´ssa ja siirtyi sieltä Pariisin Plaza-Athénéehen sekä myöhemmin Madridin Ritziin. Vuodesta 1970 hän on työskennellyt Magescqin Relais de la Posten keittiössä.
Coussaun perheen ravintola Relais de la Poste on ollut 2 Michelin-tähden ravintola Ranskan Michelin-oppaassa vuodesta 1971 lähtien. Se juhlistaa Landesin terroiria sekä suosii kestävän kehityksen lähestymistapaa gastronomiassa. Ravintola tekee tiivistä yhteistyötä paikallisten tuottajien, kasvattajien, viljelijöiden ja kalastajien kanssa.
Grillattua merilohta béarnaise-kastikkeen kanssa Bernard ja Jean Cousseaun tapaan
Ingredients
- 1 merilohi n. 1 kg
- 140 g voita
- 2 dl öljyä
- suolaa ja pippuria
Béarnaise-kastike
- 4 keltuaista
- 2 salottisipulia
- 0,5 dl etikkaa
- 2 rkl vettä
- 150 g voita
- nippu rakuunaa ja lehtipersiljaa
- 10 g karkeaksi rouhittua mustapippuria
Koristelu
- 2 kesäkurpitsaa
- 2 porkkanaa
- 8 pientä perunaa
Instructions
- Puhdista kala. Jos käytät kokonaista kalaa, suolista se ja poista evät pyrstöstä päähän päin.
- Huuhtele kala juoksevalla vedellä ja valuta talouspaperin päällä.
- Leikkaa kala saman paksuisiksi kyljyksiksi.
- Kuori porkkanat ja perunat sekä leikkaa ne ja kesäkurpitsat oliivin muotoisiksi. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja sekoita kasviksia öljyssä niin, että ne jäävät rapeiksi.
- Tee kastike: pane paksupohjaiselle pannulle hienonnetut salottisipulit, hienonnettu rakuuna, rouhittu pippuri sekä viinietikka ja kypsennä seosta, kunnes melkein kaikki neste on haihtunut.
- Sekoita kastikepohjaan keltuaiset ja vesi. Vatkaa seosta vesihauteessa, kunnes seos valuu vispilältä paksuna nauhana. Lisää sitten kirkastettu voi ohuena, tasaisena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten.
- Kaada kastike harsolla vuoratun siivilän läpi. Mausta kastike suolalla ja lisää rakuuna ja hienonnettu persilja. Pidä kastike lämpimänä.
- Sekoita keskenään oliiviöljy ja 40 g kirkastettua voita ja marinoi lohikyljyksiä seoksessa muutama minuutti. Käännä kyljyksiä kaksi tai kolme kertaa.
- Höyrytä perunat, porkkanat ja kesäkurpitsat kypsiksi al dente. Pidä kasvikset lämpiminä.
- Pariloi kyljyksiä keskilämmöllä kummaltakin puolelta muutama minuutti, niin että ne ovat kypsiä.
- Jaa lohikyljykset lautasille, pane kasvikset niiden viereen kukan muotoon ja tarjoa bérnaise-kastike erikseen.
Lähteet:
h.f.ullmann: Euroopan mestarikokkien pöydässä, 2007
Lue myös:
Chablis valkoviinit vertailussa: Chablis Grand Cru ja Chablis
