Viini ja ruoka - riistalle täyteläistä ja aromikasta viiniä, Viinihetki
Riista,  VIINI JA RUOKA,  VIINITIETO

Viini ja ruoka – riistalle täyteläistä ja aromikasta viiniä

Minkälainen on hyvä riistaviini? Monet riistaruoat ovat voimakkaan makuisia, joten viiniltäkin vaaditaan täyteläisyyden lisäksi rakennetta ja aromikkuutta. Tilaisuuden luonne on yksi tärkeimmistä kriteereistä viiniä valittaessa. Yleensä riistaa pidetään juhlaruokana ja sen kanssa avataan laatuviini. Riistan kanssa viiniin kannattaa panostaa.

Jos tarjotaan arvokasta hirven fileetä, niin viininkin tulee olla laadukas. Hirvenlihasta tehdylle karjalanpaistille taas voi tarjota arkisempaakin viiniä. Tyypillinen riistaviini on yleensä täyteläinen, voimakas ja aromikas.

Jos liha on medium-kypsää, tulee viinissä olla tanniineja. Jos ruoka on kermainen, viinissä on hyvä olla hapokkuutta. Riista sellaisenaan jätetään mieluusti medium-kypsäksi, mutta pataruoissa se kypsytetään yleensä kokonaan.

Riistaruokien monipuolisuus (hirvi, poro, jänis, teeri, metso, riekko, sorsa…) kertoo monista eri ruokalajeista ja yhdistelmistä. Valmistustapa ja mukana tarjottavat lisäkkeet, hyytelöt ja kastikkeet vaikuttavat viinin valintaan vähintäänkin yhtä paljon kuin itse raaka-aine. (Ks. luettelo riistaruoista ja lisäkkeistä artikkelin lopussa.)

Tavoitteena onkin yhdistää ruoan makumaailma ja viinin aromikkuus niin, että ne vastaavat ja tukevat toisiaan. Perusasia on, että maut eivät saa peittää toisiaan. Viini ei saa olla pääosassa, ei myöskään ruoka. Päätavoite on tasapainoisen kokonaisuuden rakentaminen.

Viini ja ruoka – kuinka yhdistäminen onnistuu?

Hirvi

Hirvenliha on väriltään tummaa ja se muistuttaa maultaan naudanlihaa, joten hirvelle sopii voimakas punaviini. Hirvenlihaa voi käyttää monin eri tavoin: paistina, padoissa, keitoissa tai kastikkeissa. Valmistustapa vaikuttaa merkittävästi viinin valintaan.

Jos hirvenlihan jättää kypsentämisvaiheessa hieman punertavaksi (roseeksi) ovat kohtalaisen tanniiniset punaviinit hyvä valinta. Rotevia ja tanniinisia punaviinejä valmistetaan paksukuorisista rypälelajikkeista, kuten Cabernet Sauvignon, Tempranillo tai Syrah. Myös Argentiinan Malbec-viinit sopivat erinomaisesti hirven ja muun suurriistan kumppaniksi.

Ohessa kaksi viiniä kokeiltavaksi hirvenlihan kanssa:

  • Punaviini Luigi Bosca Cabernet Sauvignon, Argentiina. Viini on täyteläinen, tanniininen, kypsän karpaloinen, hapankirsikkainen, kevyen viikunainen, hennon tallinen ja tamminen. Alkon vakiovalikoima, 17,98 € (2020).
  • Punaviini Famiglia Bianchi Malbec, Argentiina. Viini on täyteläinen, tanniininen, kirsikkahilloinen, boysenmarjainen, luumuinen, mausteinen, tamminen, mokkainen ja hennon kanelinen. Alkon vakiovalikoima, 12,80 €. (2020)
Viini ja ruoka - riistalle täyteläistä ja aromikasta viiniä. Viinihetki
Saksanhirveä, bataattilohkoja, sharonia ja pihlajanmarjahyytelöä

Peura, poro, saksanhirvi ja kauris

Metsäkauriin, peuran ja saksanhirven liha on mureaa, hienosyistä ja vähärasvaista. Maussa on mukana vain hieman riistan aromia. Peuralle, saksanhirvelle ja kauriille suositellaan hyvin samantyyppisiä viinejä, kuten Ranskan Bordeaux- tai Bourgogne-viinit, laadukkaat uuden maailman Cabernet Sauvignon -viinit sekä Italian Toscanan ja Piemonten viinit.

Viini ja ruoka - riistalle täyteläistä ja aromikasta viiniä. Viinihetki
Poron sisäfile, puikulaperinat, neulapavut ja sienimuhennos

Poronliha on tummaa, hienosyistä, maukasta sekä omalla tavallaan riistan makuista. Sen seuraan sopivat täyteläiset viinit, kuten esimerkiksi Pohjois-Italian Amarone.

Jänis ja villisika

Pienriistalla tarkoitetaan Suomessa yleisimmin metsäjänistä ja rusakkoa. Pienriistan liha on maultaan aromikasta, joten sille sopii erinomaisesti kohtuullisen täyteläinen, aavistuksen ryhdikäs ja hieman mausteinenkin punaviini.

Jäniksen liha on parhaimmillaan pataruokana. Mm. Sangiovese-rypäleestä valmistetut punaviinit sopivat hyvin uunin lämmössä hautuneelle jänispadalle.

Villisika valmistetaan usein valkosipulilla ja rosmariinilla höystettynä ja siinä on jonkin verran rasvaa. Viiniksi voidaan valita aromaattinen ja hapokas viini.

Ohessa kaksi viiniehdotusta jänikselle ja villisialle:

  • Punaviini Poggio al Tufo Rompicollo, Italia. Viini on keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapankirsikkainen, karhunvatukkainen, mausteinen ja hennon suklainen. Alkon vakiovalikoima 12,98 €. (2020)
  • Punaviini Antinori Pian delle Vigne Rosso di Montalcino, Italia. Viini on täyteläinen, tanniininen, marjainen, mausteinen ja tumman kirsikkainen. Alkon tilausvalikoima 21,99 €. (2020)

Riistalinnut

Riistalinnut (teeri, metso, riekko, sorsa, fasaani, pyy …) ovat maultaan aromaattisia. Riistanmakua on, mutta ei yleensä kovin voimakkaana. Perussääntö on, että lintujen kanssa kannattaa suosia viinejä, joiden happorakenne on hyvä, kun taas roseeksi jätettävän fileen kera sopivat tanniiniset punaviinit.

Hienostuneiden riistalintujen maku tulee parhaiten esille, kun lasissa on kevyt tai keskitäyteläinen, hedelmäinen ja hapokas punaviini.

Vähän tuhdimpi valkoviini toimii myös hyvin kevyempien riistalinturuokien kanssa, kuten esimerkiksi fasaanin kanssa. Rasvaiselle sorsanlihalle sopivat parhaiten hapokkaat, mausteiset, runsaan hedelmäiset ja vähätanniiset viinit.

Padassa kypsäksi paistetuille tai haudutetuille metsäkanalinnuille sopii esimerkiksi Ranskan Bourgognen alueen klassiset vähätanniiniset Pinot Noir -punaviinit sekä uuden maailman Pinot Noir -viinit.

Ohessa sopivia viinejä riistalinnuille:

  • Punaviini Mommessin Morgon Côte du Py, Ranska. Viini on keskitäyteläinen, keskitanniininen, kypsän karpaloinen, kirsikkainen, herukkahilloinen, kukkainen ja setrinen. Alkon vakiovalikoima 18,99 €. (2020)
  • Valkoviini Rhone to the Bone Blanc, Ranska. Viini on kuiva, keskihapokas, aprikoosinen ja hunajainen. Alkon tilausvalikoima 14,50 €. (2020)

Riistaruokia

  • Hirvenfilee, Hirvipaisti, Hirven paahtopaisti, Hirvimureke, Hirvipata, Hirvi-wallenberg, Riimihirvi
  • Metsäkauriin paisti, Peuranfilee, Peuranpaisti
  • Poronkäristys, Kylmäsavuporo, Porocarpaccio, Poron paahtopaisti, Savuporokeitto
  • Jänispaisti, Jänispata
  • Villisian filee
  • Metsopaisti, Riekonrinta, Teerenrinta, Sorsapaisti
  • Riistapatee
  • Riistapiirakka

Riistaruokien kanssa tarjottavia lisukkeita:

  • Juurespyree, Uunijuurekset, kaalit
  • Perunamuusi, Kermaperunat
  • Sienet
  • Sinihomejuusto
  • Kermakastike, Madeirakastike, Piparjuurikastike, Portviinikastike, Rosmariinikastike
  • Marjat, Marjahillo, Herukkahyytelö, Pihlajanmarjahyytelö

Lue myös:
Viini ja ruoka - riistalle täyteläistä ja aromikasta viiniä, Viinihetki
Poronvasan paahtopaisti, lanttukakku, kasvislisäke ja portviinikastike

Joulupäivän menu (sisältää poronvasan paahtopaistin ohjeen)

Syntymäpäivämenu (Hirven sisäpaisti – Karpaloherkkusienikastike -Kanttarellirisotto)


Seuraa Viinihetkeä – Liity Viiniviesti uutiskirjeen tilaajaksi!