Portviini – maailmankuulu nautiskeluviini Portugalista
Vuoden 2020 “Viinimaa Portugali” -teeman viimeisessä osassa esittelemme Portugalin kuuluisimman viinityypin portviinin. Suomessa portviiniä nautitaan erityisesti talvisin ja varsinkin joulu on portviinin kulta-aikaa.
Maistelimme kahta punaista portviiniä, rubya ja tawnya. Näiden väkevöityjen viinien kumppaniksi valitsimme vähintäänkin yhtä kuuluisan englantilaisen sinihomejuuston, Stiltonin. Nämä kaksi, portviini ja Stilton ovatkin klassinen makuyhdistelmä.
Portviinistä lämpöä Pohjolaan
Portviini on Pohjois-Portugalissa Douron viinialueella sallituista rypäleistä valmistettu väkevöity viini. Nimensä se on saanut Douro-joen suulla sijaitsevan Porton kaupungin mukaan. Portviini on useimmiten varastoitu, kypsytetty ja pullotettu Vila Nova de Gaian kaupungissa (vuoteen 1986 asti tämä oli Portugalin viinilaissa määrätty).
Portviinin rypäleet kasvatetaan Douro-joen yläjuoksulla erikoisessa maaperässä ja ainutlaatuisissa ilmastollisissa olosuhteissa. Pohjois-Portugali kuuluu graniittisen peruskallion alueeseen. Maan pintaa peittää ohut humuskerros. Sen alla oleva kiviaines, saviliuske, on huokoista, joten se soveltuu loistavasti viiniköynnöksen kasvualustaksi.
Douron laakson tukahduttavan kuuma kesä kehittää rypäleisiin paksun kuoren, joka mehun sekaan jäädessään antaa punaiselle portviinille kauniin ja täyteläisen värin.
Portviinit ovat joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta sekoituksia useista tarkkaan valituista rypälelajeista. Sallittuja rypälelajeja on yli 80 erilaista. Viinien käyminen pysäytetään melko aikaisessa vaiheessa (2-3 vrk) lisäämällä niiden joukkoon 77% viinitislettä.
Väkevöinti tehdään, kun rypälesokerista on käymisen aikana kulunut noin puolet pois. Tällöin viiniin jää osa rypäleen sokerista jäljelle antamaan portviinille sen tyypillisen makeuden. Samalla alkoholipitoisuus nousee noin 20 tilavuusprosenttiin.
Portviinityyppien kirjo on erittäin laaja; samoilta tarhoilta ja samoissa viinitaloissa valmistuu erilaisia portviinejä. Punaiset portviinit voidaan jakaa kahteen päätyyppiin: kevyempiin ruby-portteihin ja kypsempiin tawny-portteihin. Valkoiset portviinit tehdään Duoron valkoisista rypälelajikkeista.
Ruby
Ruby on portviinituottajien tärkein viini. Se edustaa tuottajan tyyliä parhaiten ja siinä yhdistyvät kaksi portviinille tärkeintä ominaisuutta: makeus ja täyteläisyys. Viinin väri vaihtelee mustanpuhuvasta punaisesta vaaleampaan. Tyyli voi olla viinitalon mukaan paksun hedelmäistä tai kevyttä ja eleganttia.
Ruby on sekoitus eri tarhojen eri rypälelajikkeista. Viiniä kypsytetään suurissa tammiastioissa 2-6 vuotta. Kypsytyksen jälkeen viini suodatetaan ja pullotetaan, joten sen maku ei enää kehity pullossa. Viinintekijän tavoitteena on pitää yllä viinitalon omaa tyyliä vuodesta toiseen.
Tawny
Tawny on rubya luonteikkaampi ja makumaailmaltaan rikkaampi. Samoin kuin ruby, myös tawny on sekoitus eri tarhojen ja eri rypälelajikkeiden viineistä. Sitä kypsytetään pienissä 650 litran tammitynnyreissä 3-7 vuotta.
Tammitynnyreissä viini oksidoituu nopeammin kuin isoissa tammiastioissa ja saa tiilenruskean värin. Tawnyn väri vaihtelee vaaleasta purppurasta punaruskeaan tai kellanruskeaan. Värin vaaleneminen johtuu luonnollisesta hapettumisesta.
Portviini Dow’s Late Bottled Vintage 2013
Vuoden 2013 Late Bottled Vintagen (LBV) tuottaja on Dow’s, jonka omistaa Symingtonin perhe. Vuonna 1798 perustettu Dow’s oli ensimmäinen portviinituottaja, joka investoi laajasti premium-viinitarhoihin Douron alueella. Erityisesti Dow’sin vuosikertaportit ovat maailmankuuluja.
Tämän viinin rypäleet tulevat Quinta do Bomfimin ja Quinta da Senhora da Ribeiran viinitarhoilta, jotka ovat olleet Dow’sin omistuksessa 1800-luvun lopulta alkaen. Rypäleet on korjattu käsin. Käyminen on tapahtunut lyhyen aikaa ennen viinitisleen lisäystä. Viiniä on kypsytetty tynnyreissä keskimäärin 5 vuotta.
Portviini Portal 6 Barrels Tawny Reserve Port
Portal 6 Barrels Tawny Reserve Portin tuottaja on Quinta do Portal. Perheomisteinen viinintuottaja valmistaa kansainvälisesti arvostettujen Port- ja Moscatel- viinien lisäksi myös väkevöimättömiä viinejä. Perhe omistaa 95 ha tarhoja neljän tilan alueella (Quinta da Abelheira, Quinta do Confradeiro, Quinta dos Muros ja Quinta do Portal). Tarhat sijaitsevat Douro-laakson korkeimmilla alueilla.
Quinta do Portalin kaikilla tarhoilla noudatetaan kestävän kehityksen mukaisia Integrated Farm Management –menetelmiä: tuholaisten ja kasvitautien torjuntaan puututaan ainoastaan vakavissa ongelmatilanteissa ja tällöinkin ensisijaisesti luonnonmukaisin ja ympäristöystävällisin menetelmin.
Tämän viinin rypäleet on poimittu käsin ja alkoholikäyminen on tapahtunut ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa 23 – 24 asteen lämpötilassa. Viiniä on ikäännytetty vanhoissa tynnyreissä noin seitsemän vuoden ajan.
6 Barrels Tawny Reserve on tarkkaan valittu sekoitus kuudesta eri tynnyristä. Portviinin nimi, 6 Barrels, viittaa myös Quinta do Portalin perustajan kuuteen lapsenlapseen. Viiniä on tehty 9000 pulloa.
Maistelukokemukset
Tällä kertaa vertailimme näitä kahta erityyppistä punaista portviiniä keskenään. Molemmat olivat puolikkaita pulloja (0,375 l). Rypäleet molemmissa viineissä olivat samat: Tinta Roriz, Touriga Franca ja Touriga Nacional.
Ulkonäöltään nämä portviinit erottuivat hyvin selkeästi toisistaan, kuten yllä olevasta kuvastakin voi huomata. Dow’s LBV oli läpinäkymätön, väriltään tumman kirsikanpunainen. Tawny Reserve taas oli kirkas, läpinäkyvä, väriltään konjakin ruskeaan vivahtava. Molemmissa viskositeetti oli korkea ja ne liikkuivat lasissa raskaasti, tawny hiukan notkeammin.
Tuoksu oli molemmissa viineissä voimakas. Dow’s LBV:ssa nousi esiin nuorta marjaisuutta, vadelmaa ja kirsikkaa. Tawny Reserven tuoksu oli kehittynyt ja siinä oli havaittavissa kuivattuja hedelmiä, rusinaisuutta ja luumua.
Maultaan molemmat viinit olivat makeita (sokeria ruby 100g/l ja tawny 104g/l), runsaan täyteläisiä ja jälkimaultaan erittäin pitkiä. Alkoholipitoisuus (20 %) nousi lämmittävänä elementtinä molemmissa, Dow’s LBV:ssa jopa hiukan polttavana. Tawny Reserve oli alkoholin suhteen tasapainoisempi, alkoholi integroitunut viiniin hyvin.
Dow’s LBV:n maun aromit seurasivat tuoksun marjaisia aromeja, vadelmaa, kirsikkaa, karhunvatukkaa ja mustikkaa. Tawny Reserven aromeissa tuoksuaromien, kuten mm. rusinaisuuden lisäksi nousi esille pehmeitä suklaisia ja karamellimaisia vivahteita.
Kokonaisuutena molemmat viinit olivat hyviä ja tyypillisiä oman portviinityylinsä edustajia. Dow’s LBV oli noin 7 vuoden iästään huolimatta vielä kovin nuori, joka tuli esille kohtalaisen kireinä tanniineina ja melko polttavana alkoholisuutena.
Tämä viini hyötyy useamman vuoden varastoinnista ja nyt 7-vuotiaana nautittaessa se kannattaa dekantoida useamman tunnin (3-4 tuntia) ajan. Itse dekantoimme viinin tastingin jälkeen illan juustomaistiaisia varten, jolloin viinin maku oli jo ehtinyt huomattavasti pehmentyä.
Tawny Reserve oli parhaimmillaan ja valmis juotavaksi. Se oli pehmeä ja hienostunut, nautiskeluviiniksi sopiva. Viini kestää säilytystä vielä useita vuosia, mutta ei todennäköisesti enää juuri kehity varastoinnin aikana.
Pisteet:
Dow’s LBV 2013 – 14/20p
Portal 6 Barrels Tawny Reserve Port – 16,5/20p
Viini ja ruoka
Molemmat portviinit sopivat erinomaisesti makeille jälkiruoille, erityisesti tummasta suklaasta tehdyille. Myös juustoille portviini on yksi parhaimmista makupareista. Ohessa lyhyt esittely englantilaisesta sinihomejuustosta, jota itse maistoimme edellä esiteltyjen portviinien kanssa.
Stilton-sinihomejuusto
Stiltonin tarina vie 1700- luvun alkuun Englantiin. Tuolloin Lontoosta matkattiin Skotlantiin ja muualle pohjoiseen hevoskyydillä. Ensimmäinen pysähdys ja ratsujen vaihto tapahtui Stiltonin kylässä 80 kilometrin päässä.
Väsyneille matkamiehille tarjottiin lähialueilla valmistettua täyteläistä lehmänmaitojuustoa ja moni halusi myös ostaa juustokimpaleen matkaevääksi. Suolainen juusto säilyi hyvin ja sen persoonallinen maku tuli nopeasti tunnetuksi koko Englannissa.
Englantilaiset ovat jo vuosisatoja ihastelleet Douro-jokilaaksossa syntyviä portviinejä. Brittiläinen perinne on kovertaa kokonainen Stilton-juusto ja kaataa juustoon portviiniä. Juuston ja viinin annetaan “tekeytyä” yön yli ja sen jälkeen herkku on valmis.
Juuston syöminen tapahtuu siten, että jokainen ruokailija itse kovertaa lautaselleen pehmennyttä juustomassaa ja nautiskelee sitä hedelmien ja keksien kanssa. Juomaksi sopii tietysti sama portviini, jota juuston maustamiseenkin on käytetty. Perinne perustuu suolaisen ja makean maun yhdistelmään, jossa juusto ja viini tasapainottavat toisiaan.
Tätä Euroopan unionin vuonna 1996 suojaamaa juustoa saa valmistaa vain Derbyshiren, Leicestershiren ja Nottinghamshiren maakunnissa.
Lähteet:
Alko: Etiketti-lehti
Gourmet -lehti
Karjalainen Yrjö, Sinivirta Jukka, Sinivirta Päivi, 2003. Portviini
Lue myös
Väkevä viini – makujen runsautta ja aromien rikkautta – Viinihetki
Viinimaa Portugali 1. osa. Lue tarina Barcelosin kukosta…
