Portugalilainen menu – kolme omaleimaista viiniä ja ruokalajia
Portugali -teeman 9. osassa tutustuimme Portugalin maineikkaimman viinialueen, Douron kiehtoviin viineihin. Lisää mielenkiintoa tastingiin toi näille viineille valitut ruokalajit ja niiden sopivuus valituille viineille.
Portugalilainen kolmen ruokalajin menu koostui seuraavasti:
- Sinisimpukat portugalilaiseen tapaan ja pataleipä + valkoviini Quinta de Ventozelo Viosinho 2018
- Portviinimarinoitu paahtopaisti, portviinikastike, keitetyt pavut ja perunagratiini + punaviini Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo 2007
- Juustoa hiekkamanteleiden kera ja portugalilainen karamellikakku, Pudim – Caramel Flan + portviini Warre’s Vintage Port 2000
Douron laaksossa viljellään kymmeniä erilaisia, omaleimaisia rypälelajikkeita. Portugalin viinilainsäädäntö luokitteli 1980 -luvulta alkaen lajikkeet sallittuihin ja suositeltaviin.
Suositeltavista tummista lajikkeista huippulajikkeiksi nousivat mm. Touriga Nacional, Touriga Francesa eli Touriga Franca, Tinta Barroca ja Tinta Roriz. Vaaleista lajikkeista tunnetuimmat ovat mm. Viosinho, Malvasia Fina ja Rabigato.
Valkoviini Quinta de Ventozelo Viosinho 2018
Quinta de Ventozelo -viinitalosta löytyy historiallinen maininta jo vuodelta 1288. Se on yksi suurimmista ja vanhimmista Douron alueen viinitiloista, jota keskiajalla viljelivät sisterialaismunkit.
Quinta de Ventozelo Viosinho 2018 on valmistettu 100% Viosinho – rypäleestä, jota on viljelty pääasiassa Pohjois-Portugalissa Douron alueella jo 1800 -luvulta alkaen.
Viosinho on varhain kypsyvä, vähäsatoinen lajike. Se tuottaa pieniä rypäleterttuja, jotka ovat erittäin alttiita mätänemiselle. Tämä tekee siitä haastavan lajikkeen viljellä ja sitä kasvatetaankin vain pieninä määrinä.
Viosinhoa käytetään tyypillisesti valkoisissa portviineissä ja yhä enenemässä määrin valkoviinisekoituksissa sekä nykyisin myös lajikeviininä. Tämän viinin rypäleet on kerätty käsin 20-vuotiasta köynnöksistä ja käyminen on tapahtunut terästankeissa.
Maistelukokemukset
Ulkonäöltään viini oli kirkas, jopa kimmeltävä ja väriltään hiukan vihertävä. Viskositeetiltaan se oli keskinkertainen. Tuoksu oli kohtalaisen voimakas, raikas ja hedelmäinen, tyypillinen nuorelle viinille. Aromeista erottui sitrusta, vihreää paprikaa, hiukan raparperia ja kasvimaisia vivahteita.
Maku oli rutikuiva (jäännössokeria 0,6g/l) ja kohtalaisen hapokas (happoja 5,6g/l) mineraalinen ja hiukan ”teräksinen”. Maun aromeista esiin tuli tuoksua mukaillen sitruksisuutta ja yrttisyyttä.
Kokonaisuutena viini oli kevyt, tasapainoinen ja raikas. Hyvä ruokaviini erityisesti äyriäisille ja vaaleille kaloille.
Lisätietoa:
Punaviini Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo 2007
Viinin tuottaja on Domingos Alves de Sousa, joka viljelee viiniä Douron laaksossa isoisänsä perustamilla tarhoilla. Tämä viini tulee Quinta da Gaivosan n. 100 vuotta vanhalta 2 hehtaarin Lordelon viinitarhalta.
Viiniin on käytetty Tinta-Amarelan, Touriga Nacionalin ja Touriga Francan lisäksi 30 alkuperäisrypälelajiketta mukaan lukien harvinaisuudet, kuten “Malvasia Preta”. Viini on käynyt terästankeissa, kypsynyt 15 kuukautta tammitynnyreissä ja vuoden ajan pulloissa.
Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo 2007 – päärypälelajikkeet
Touriga Nacional
Tumma Touriga Nacional, on Portugalin arvokkain ja laadukkain punaviinirypäle, joka on saanut arvostusta myös kansainvälisesti. Se on myös yleisin portviinilajike. Tourica Nacional on kotoisin Douron laaksosta, joka on edelleen sen tärkein viljelysalue. Muualla Portugalissa rypälettä viljellään mm. Daon ja Bairradan alueilla.
Touriga Nacional ei tuota runsasta satoa, mutta se viihtyy erinomaisesti Douron laakson kuumassa ja kuivassa ilmastossa. Rypäle kasvaa hyvin ja pystyy vastustamaan homesientä sekä muita sienitauteja, jotka ajoittain iskevät Douron laakson viinitiloille.
Rypäle on huippulaatuinen, mutta sen sato on melko vaatimaton. Rypäleistä saatava mehu on vain kolmanneksen normaalimäärästä. Touriga Nacionalin rypäleet ovat hyvin pienikokoiset ja ne sisältävät runsaasti sokeria, aromeja, uuteaineita, tanniineja ja väriaineita. Edellä mainituista syistä rypäleistä syntyy hyvin voimakkaita viinejä.
Touriga Franca
Touriga Franca (Touriga Francesa) on hyvin suosittu rypälelajike. Alun perin Douron alueelta kotoisin oleva rypäle on tärkeä raaka-aine portviinin valmistuksessa, joskin sitä nykyisin käytetään paljon myös pöytäviineissä.
Rypäle kestää hyvin kuivia ja kuumia kesiä ja se kypsyy melko aikaisin. Se antaa viineille miedon happoisuuden, mutta sitäkin voimakkaamman alkoholipitoisuuden. Viineistä tulee täyteläisiä ja maussa voi aistia lehteä, mausteita, mustia oliiveja, mustia viinimarjoja, karhunmarjaa, luumua ja köynnösruusua. Tynnyrivarastoinnissa viineihin kehittyy myös suklaan ja mokan aromeja.
Touriga Francaa käytetään pääasiassa yhdessä muiden lajikkeiden kanssa, mutta myös yhden rypäleen viinejä on markkinoilla. Yleisimmin rypälettä viljellään Dourossa, mutta myös Daon, Lisboan ja Alentejon alueilla.
Tinta Amarela
Tinta Amarela (tunnetaan myös nimellä Trincadeira) on purppuranvärinen rypäle, jota käytetään portviinin ja useiden muiden portugalilaisten punaviinien valmistuksessa. Vaikka Tinta Amarela on lajikkeen virallinen nimi, se tunnetaan yleisemmin nimellä Trincadeira, jolla sitä markkinoidaan lukuisissa kuivissa punaviinilajikkeissa. Sitä viljellään pääasiassa Douron, Daon ja Alentejon viinialueilla.
Tinta Amarela on haasteellinen viljeltävä. Sen marjat ovat erittäin alttiita mätänemiselle. Tinta Amarelan viiniköynnösten suurimmat haasteet ovat niiden sadonkorjuussa; marjat kypsyvät parhaimmilleen hyvin lyhyessä ajassa, jolloin poiminta-aikaa on vain muutama päivä.
Jos rypäleet kerätään liian aikaisin, on sato laiha ja mauton. Jos ne poimitaan liian myöhään, on tuloksena ylikypsä sato, josta puuttuu hapokkuus. Oikeissa olosuhteissa rypäle tarjoaa hyvän sadon.
Maistelukokemukset
Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo 2007 oli väriltään kirsikanpunainen ja viskositeetiltaan korkea. Tuoksu oli voimakas, kehittynyt ja marjainen. Aromeissa erottui anista ja lantaa.
Maku oli täyteläinen ja tanniinit olivat pehmeät, aromeina tummia marjoja, mm. karhunvatukkaa, lisäksi mausteisia vivahteita kuten pippuria. Jälkimaku oli erittäin pitkä. Alkoholipitoisuus punaviiniksi oli korkea 15,5%.
Kokonaisuutena viini oli omaleimainen, moniulotteinen ja vivahteikas ruokaviini.
Lisätietoa:
Viinitalo Domingos Al Alves de Sousa
Portviinimarinoitu paahtopaisti ja portviinikastike (4-6 annosta)
Ingredients
- 1 kg naudan paahtopaistia
- 1 rkl voita
- 1 rkl rypsiöljyä
- 1 ruukku timjamia
- 1 tl suolaa
- 1 tl mustapippuria myllystä
Portviinimarinadi
- 1,5 dl portviiniä (pun.)
- 1 dl balsamicoa
- 2 salottisipulia
- 2 valkosipulin kynttä
- 4 timjaminoksaa
Kastike
- 2 dl marinadilientä
- 0,5 dl portviiniä (pun.)
- 2 rkl puolukkahyytelöä
- 0,5 –1 rkl tummaa kastikesuurusta Maizena
- ripaus suolaa
- 2 tl kylmää voita
Instructions
Marinadin valmistaminen
- Mittaa portviini ja balsamico kulhoon, johon paisti mahtuu tiiviisti
- Kuori ja hienonna sipulit joukkoon, paloittele timjaminoksat muutamaan osaan ja sekoita marinadiin
- Upota paisti marinadiin ja anna maustua jääkaapissa vähintään 10 tuntia
Paahtopaistin kypsennys
- Ota paisti huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen kypsentämistä ja Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen
- Kuumenna voi ja öljy paistinpannussa
- Ota paisti marinadista, mutta säästä marinadi kastiketta varten
- Kuivaa paisti talouspaperilla ja paista pinta pannussa kauniin ruskeaksi
- Hienonna loput timjamista, sekä hiero se suolan ja pippurin kanssa paistin pintaan
- Laita paisti uunivuokaan ja työnnä paistolämpömittari lihan paksuimpaan osaan. Peitä vuoka foliolla, kypsennä noin 45-60 minuuttia kunnes sisälämpötila on 50-52 astetta. Jos haluat kypsemmän paistin, jatka kypsennystä kunnes sisälämpötila on 60 astetta
- Kääri paisti folioon ja anna vetäytyä 30 minuuttia. Sisälämpötila nousee tällä välin pari astetta
Kastikkeen valmistus
- Siivilöi marinadi harsokankaan tai hyvin tiheän siivilän läpi kattilaan. Marinadia pitäisi olla noin 2 dl
- Keitä hiljaa poristen noin 10 minuuttia, kunnes nestettä on haihtunut noin neljännes. Lisää portviini ja puolukkahyytelö
- Lisää kastikesuurusta vähän kerrallaan, kunnes kastike on haluamasi paksuista. Kastike saa jäädä juoksevaksi
- Keitä 1 minuutti ja sekoita suola sekä voi joukkoon. Lämmitä kastike ennen tarjoamista
- Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi poikkisyin ja tarjoa portviinikastikkeen, keitettyjen papujen ja halutessasi perunoiden kanssa.
Portviini Warre´s vintage port 2000
Warre on yksi Portugalin tunnetuimmista portviinitaloista. Talon historia juontaa juurensa vuoteen 1670, jolloin kaksi englantilaista, Burgoyne ja Jackson, perustivat viinillä, öljyllä, hedelmillä, tuoreilla tuotteilla ja villalla kauppaa harjoittavan yrityksen. 1700-luvun loppuun mennessä Warre oli yksi suurimmista portviinikauppiaista.
Vuonna 1882 Andrew James Symington tuli Warren viinitalon osakkaaksi ja nämä kaksi perhettä johtivat yritystä yhdessä aina 1960-luvulle saakka. Tämän jälkeen Symingtonit hankkivat omistukseensa koko Warren portviinitalon.
Lisätietoa:
Paikallista viiniä paikalliselle ruoalle
Tämä portugalilainen menu portugalilaisen musiikin myötä johdatteli ajatuksiamme vuosia sitten tekemäämme Portugalin matkaan Algarveen ja Lissaboniin. Portugalilainen keittö jäi tuolloin mieleen hyvin myönteisenä kokemuksena, vaikka jostakin kumman syystä portugalilaista ruokaa edelleen kansainvälisesti aliarvostetaan.
Erityisen merkille pantavaa tässä menussa oli viinien ja ruokien hyvä yhteensopivuus toistensa kanssa. Todistetuksi tuli eräs ruoan ja viinin yhdistämisen perusohje: on hyvä valinta tarjota paikallisia juomia paikallisen ruoan kanssa varsinkin silloin, kun tarjolla on jonkin maan tai alueen tyypillisiä ruokia.
Kuuntele perinteistä portugalilaista musiikkia:
Fado Music from Portugal Traditionel
Lähteet:
Lue myös:
