Kreikkalainen punaviini Tsantali Rapsani 2017 ja lammaslihamureke
”Viini huolet huuhtoo,
arjet murheet karkottaa.
Silloin saapuu nauru,
kaikkoaa vaikerrus,
vaiva ja otsalta huolien uurteet…”
(Ote: Viinin siunaukset, Ovidius, Lainehtiva malja)
Kreikka – teeman 3. osaan valitsimme maisteltavaksi punaviinin, Tsantali Rapsani 2017 Thessalian alueelta Rapsanin kylästä. Viinin seuraksi kokeilimme lammaslihamureketta kreikkalaisittain; jauhettua karitsan- ja naudanlihaa mausteina mm. feta-juustoa, kreikkalaista jogurttia ja oreganoa. Balsamiviinietikalla ja valkosipulilla höystetty tomaattikastike kruunasi aterian.
Rapsani-viini ja Xinomavro-, Krassato- sekä Stavroto -rypäleet
Rapsani on suojeltu alkuperänimitys. Viinit on valmistettu Xinomavro-, Krassato- ja Stavroto -rypäleistä ja niissä on Kreikan viinilainsäädännön mukaan oltava yhtä suuri osuus näistä kolmesta lajikkeesta.
Tumma Xinomavro (tai Xynomavro) on kreikkalaisten toiseksi viljellyin tumma lajike Agiorgitikon jälkeen. Rapsanin viinitarhat kattavat noin 150 hehtaaria, ja ne muodostavat pienimmän kreikkalaisen alueen, jossa Xinomavro-lajiketta viljellään. Rypäleen nimen voi kääntää nimellä ’Hapokas musta’, jolla viitataan lajikkeen voimakkaisiin happoihin, korkeaan tanniinipitoisuuteen ja syvään väriin.
Xinomavroa pidetään Kreikan arvostetuimpana rypäleenä. Se on erittäin monipuolinen lajike, joka pystyy tuottamaan viinejä hyvin monenlaisissa tyyleissä. Lajikkeen monikäyttöisyys on peräisin sen hapokkuudesta.
Krassato on tummakuorinen rypälelajike, jota viljellään yksinomaan Thessaliassa Kreikassa. Sitä käytetään Rapsani-viinien sekoittamiseen yhdessä Stavroton ja Xinomavron kanssa. Kreikassa Krassatoa ei kasvateta laajalti, eikä sitä koskaan käytetä yhden rypäleen lajikeviininä. Krassatossa on tyypillisesti vain kohtalaisesti happoa ja tanniineja, mutta se antaa viineille runsaasti alkoholia ja väriä, joten se on hyvä valinta sekoiteviiineihin.
Stavroto on tummakuorinen rypälelajike, jota viljellään yksinomaan Thessaliassa Kreikassa. Rypälettä käytetään Rapsani-viinisekoituksissa, joka valmistetaan Ólympos-vuoren juurella. Yhdessä Krassaton ja Xinomavron kanssa Stavroto on pakollinen viinin ainesosa Rapsani-viinissä.
Rapsani-viinien rubiininpunainen väri tulee Stavrotosta. Sillä on myös kyky pehmentää tanniinisempaa Xinomavroa. Myöskään Stavrotoa ei kasvateta Kreikassa laajalti ja se esiintyy harvoin yhden rypäleen lajikeviininä.
Tsantali Rapsani 2017
Tsantali Rapsani 2017 on sekoiteviini edellä mainituista kolmesta rypäleestä (Xinomavro, Krassato, Stavroto). Viinin rypäleet tulevat Thessaliasta Rapsanin alueelta Ólympos-vuoren rinteiltä noin 250 metrin korkeudelta maaperästä, joka on hiekan ja saven sekoitusta. Köynnösten ikä on noin 25 vuotta.
Viini on käynyt 28 – 30 asteessa 8-10 päivän ajan. Malolaktinen käyminen on tapahtunut. Viini on kypsynyt 6 kuukautta 300 litran ranskalaissa tammitynnyreissä, joista 30 % on ollut uusia ja 70 % 2 – 3 vuotta vanhoja. Lisäksi viiniä on ikäännytetty 6 kuukautta pullossa. Tsantali Rapsani 2017 kuuluu suojatun alkuperänimityksen omaaviin viineihin (PDO).
Viinin tarhaus Rapsanin alueella uhkasi miltei loppua talousvaikeuksien vuoksi 1980-luvun jälkipuoliskolla. Evangelos Tsantalis (1913 – 1996), toisen polven viinintekijä pelasti Rapsanin alueen. Hän uskoi vahvasti alueen tuolloin kituviin viinitiloihin ja alkoi panostaa niihin. Tsantalin nimeä kantava yritys on nykyisin Kreikan suurimpia viinintuottajia.
Maistelukokemukset
Ulkonäöltään viini oli kirkas, läpinäkyvä, rubiininpunainen, jossa häivähdys ruskeaa reunaa. Viskositeetti oli kohtalaisen korkea. Voimakkaassa ja vivahteikkaassa tuoksussa oli havaittavissa runsasta marjaisuutta, savua ja yrttejä.
Maku oli keskitäyteläinen, kohtalaisen tanniininen ja melko hapokas (5 g/l). Aromeissa erottui karpaloa, puolukkaa ja mausteita. Viinin jätti kohtalaisen pitkän, marjaisuuden sävyttämän jälkimaun.
Kokonaisuutena viini oli keskitäyteläinen, pehmeätanniininen ja marjaisa ruokaviini, joka sopii tummille liharuoille esimerkiksi lampaalle sekä grillatulle porsaanlihalle.
Kreikkalainen lihamureke tomaattikastikkeella
Kreikkalainen lihamurekkeen pääraaka-aineet ovat lampaan- ja naudanliha. Lampaanliha on pehmeää, mutta voimakasta. Se vaatii myös ruokaviiniltä voimakkuutta ja tanniinisuuttakin.
Tässä ruoka-annoksessa oli myös muita vahvoja makuja kuten feta-juusto ja balsamicolla maustettu voimakas tomaattikastike. Tsantali Rapsani 2017 -viinin pehmeä tanniinisuus ja vivahteikas mausteisuus tuki hyvin tämän lammasruoan makumaailmaa.
Kreikkalainen lihamureke tomaattikastikkeella (4:lle)
Ingredients
- 1-2 kpl sipulia
- 4 kpl valkosipulinkynttä
- 1 rkl öljyä
- 1 dl vettä tilkka naudanlihafondia tai ½ lihaliemikuutiota
- 1 dl korppujauhoa
- 500 g lampaanjauhelihaa
- 500 g naudan paistijauhelihaa
- 2 dl kermaviiliä tai kreikkalaista jogurttia
- 2 kpl kananmunaa
- 200 g feta-juustoa
- rouhittua mustapippuria + ripaus suolaa
- 1 tl oreganoa
Tomaattikastike:
- 1 tlk tomaattimurskaa
- 2 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 1 rkl balsamiviinietikkaa
- 1 tl sokeria
- ½ tl suolaa
- 10 kpl kirsikkatomaattia
- ——–
- Koristeluun:
- 1/2 ruukkua lehtipersiljaa
- 50-100 g fetajuustoa (ei salaattijuustoa)
Instructions
- Silppua sipulit ja valkosipulinkynnet. Kuullota öljyssä. Lisää vesi ja liemikuution puolikas tai fondi.
- Kaada sipuliseos kulhoon. Lisää kermaviili tai jogurtti sekä korppujauho. Anna turvota 10 minuuttia.
- Lisää munat, mausteet ja liha. Murenna joukkoon feta ja muovaa mureke voideltuun vuokaan.
- Kypsennä lihamureketta 200-asteisessa noin 45 minuuttia.
- Tomaattikastike: yhdistä aineet ja kiehauta. Lisää kirsikkatomaatit ja kuumenna.
- Sirottele annoksen päälle lehtipersiljaa ja fetajuustoa, tarjoa riisin ja papujen kera.
Lähteet:
wine-searcher
Wines of Greece
Tsantali
Kivimäki, Vesterinen. 2004. Lainehtiva malja – antiikin runoja viinistä
Lue myös
Punaviini Tsantali Nemea Réserve 2015 ja perinteikäs kreikkalainen lihapata
