14 -15/20p ⭐⭐⭐,  25-50€,  Kala,  Kuohuviinit,  Menu,  Valkoviinit

Juhannusmenu

Perinteisesti juhannuksena on grillissä tirissyt lihaa ja makkaraa, mutta tänä vuonna teimme poikkeuksen ja valmistimme ensimmäistä kertaa juhannusmenun. Pääruokaa varten sytytettiin nuotio ja tulessa loimuteltiin lohta. Menu koostui kolmesta ruokalajista:

Uutena tuttavuutena maistelimme jääsamppanjaa, Nicolas Feuillatte Graphic Icea, jota oli tarjolla alkupalan ja jälkiruoan kanssa. Loimulohen pariksi valikoitui säilytyksessä ollut kuiva valkoviini, Chardonnay Kreuth 2016 Pohjois-Italiasta.

Jääsamppanja

Aikaisemmin samppanjalasillisen viilentäminen jääkuutiolla oli rike, sillä jäiden vaikutus on paitsi viilentävä, myös viiniä laimentava. 2010-luvun alkupuolella Moët Chandonin samppanjatalo kehitti erityisesti kesäaikaan jäiden kanssa nautittavan samppanjan Ice lmperialin.

Lomaparatiisit St. Tropezista Miamiin testasivat tuolloin tätä uutta innovaatiota menestyksekkäästi. Tämän lanseerauksen jälkeen myös monet muut samppanjatalot, kuten mm. Nicolas Feuillatte, Pommery ja Veuve Cliquet kehittivät oman versiossa kyseisestä samppanjatyypistä.

Nicolas Feuillatte Graphic Ice, Juhannusmenu, Viinihetki
Nicolas Feuillatte Graphic Ice on puolimakea, hedelmäinen,
pehmeän happoinen ja sitruksinen. Jäiden kanssa maku terävöityy,
makeus tasaantuu ja muuttuu elegantimmaksi.

Samppanja Nicolas Feuillatte Graphic Ice

Samppanja Nicolas Feuillatte Graphic Ice sisältää 10 % Chardonnay-, 40 % Pinot-Noir ja 50 % Pinot Meunier -rypäleitä. Sokeria tässä samppanjassa on 6,7 g/l ja happoja 6,1g/l. Viiniä on kypsytetty 2-3 vuotta kellareissa. Se on tarkoitettu erityisesti jäiden kanssa nautittavaksi ja käytettäväksi laadukkaisiin cocktaileihin. Viini sopii hyvin myös aperitiiviksi ja nautiskeluun.

Alkupalan ohrarieskan ja jälkiruoan raparperi-kompotin kanssa samppanja sopi erityisen hyvin.

Samppanjatalo Champagne Nicolas Feuillatte

Valkoviini Cantina Terlan Chardonnay Kreuth 2016, Juhannusmenu, loimulohi, Viinihetki
Valkoviini Cantina Terlan Chardonnay Kreuth 2016, loimulohta, uusia perunoita, kermaviilikastiketta ja mansikka-tomaattisalaattia.

Valkoviini Cantina Terlan Chardonnay Kreuth 2016

Valkoviini Cantina Terlan Chardonnay Kreuth 2016 tulee Pohjois-Italiasta Alto Adigen alueelta. Viini on 100% Chardonnay ja rypäleköynnökset ovat kasvaneet 250 – 900 metrin korkeudella. Sadonkorjuu on tehty käsin.

Viini on käynyt hitaasti kontrolloidussa lämpötilassa isoissa tammitynnyreissä. Myös malolaktinen käyminen on tapahtunut. Viiniä on ikäännytetty 10 kk terässäiliöissä (50 % viinistä) ja isoissa tammitynnyreissä (50 % viinistä).

Tämä viini oli väriltään syvän keltainen ja tuoksu rypäleelle tyypillinen. Aromeissa löytyi runsaasti paahteisuutta sekä maussa voimaisia ja kermaisia elementtejä. Jälkimaku oli pitkä.

Kokonaisuutena viini oli valkoviiniksi harvinaisen voimakas ja täyteläinen. Sen alkoholipitoisuus oli korkea, 14 %. Viini peitti hiukan jopa voimakkaan makuisen loimulohen makua. Tätä viiniä olisi voinut säilyttää vielä useita vuosia.


Pisteet 15,5 /20 p
Viinitalo Kellerei Cantina Terlan



Jääsamppanja ja kotijuustoa lämpimän raparperikompotin kera, Juhannusmenu, Viinihetki
Jälkiruoka: Jääsamppanja ja kotijuustoa lämpimän raparperikompotin kera.

Loimulohi

Loimulohi on perinteinen kalaruoka Suomessa ja lohen loimutus on mukava ohjelmanumero esimerkiksi kesäiseen illanviettoon. On rentouttavaa katsella lohen kypsymistä nuotion valossa ja tuoksutella kypsyvää kalaa. 
Loimulohen valmistuksen ensimmäinen työvaihe on lohifileen suolaus. Tähän työvaiheeseen kannattaa varata aikaa vähintään tunti. Itse loimutukseen kannattaa varata aikaa 1-2 tuntia kalafileen koosta riippuen.
Loimulohessa on kohtalaisesti rasvaa ja voimakas paahteinen maku. Sille viinipariksi sopisi esimerkiksi Chardonnay-, Pinot Gris- tai Viognier- rypäleistä valmistettu valkoviini. Myös Pinot Noir- tai Gamay-rypäleistä tehty punaviini sopii hyvin.
Total Time 3 hours
Annosta 6

Ainekset

  • 1-2 lohifilettä
  • karkeaa merisuolaa
  • 100 g voita
  • 1 dl konjakkia

Kermaviilikastike

  • 400 g kermaviiliä
  • 1 nippu ruohosipulia
  • 1 limen mehu
  • 2 tl punaista chilitahnaa
  • 3 rkl hunajaa
  • 1,5 tl suolaa

Valmistusohjeet

  • Suolaa lohifileet noin tuntia ennen kypsentämistä.
  • Sytytä nuotio ja kiinnitä file tai fileet loimulautaan. Alussa pidä lohifileitä muutama minuutti lähellä liekkiä, jolloin suola tekee lohen kalvoon pinnan.
  • Tämän jälkeen siirrä kalat kauemmaksi liekistä hitaasti kypsymään. Oikean etäisyyden voit mitata varovasti kämmenellä. Lämpötila on sopiva, kun kättä voi pitää hetken aikaa kalan ja liekin välissä, eikä liekki ole polttava kuuma.
  • Sulata voi ja sekoita joukkoon konjakki. Voitele voisulaa lohen pintaan ja toista tämä useasti paistamisen aikana.
  • Kypsennysaika on noin 1-2 tuntia kalafileen koosta riippuen. Tarjoile kastikkeen, hillosipuleiden, salaatin ja uusien perunoiden kanssa.

Kermaviilikastikkeen valmistus

  • Hienonna ruohosipuli ja sekoita se kermaviilin joukkoon.
  • Lisää suola, limen mehu ja hunaja.
  • Anna maustua noin ½ tuntia ennen tarjoamista

Notes

Loimutuslautoja myydään valmiina tai sellaisen voi nikkaroida itse. Kalafilee kiinnitetään hyvin kostutetulle laudalle puutapeilla tai metallisilla kiinnittimillä. Lauta asetetaan pystyyn nuotion viereen, se voidaan tukea esimerkiksi kivillä tai tehdä laudan toisesta päästä kiilamainen, jotta sen voi upottaa maahan.

Mansikka-tomaattisalaatti:

  • 250 g kirsikkatomaatteja
  • 250 g mansikoita
  • 1 ruohosipulinippu
  • 2 tl suolaa
  • 2 rkl hunajaa
  • 1 limetin mehua

Pilko tomaatit ja mansikat haluamasi kokoisiksi paloiksi. Hienonna ruohosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Lisää hunaja, suola ja limen mehu salaattiainesten joukkoon ja sekoita kevyesti.


Lue myös:

Ohrarieskan valmistusohjeet

Juhannuksen 2019 viini grillilihan ja kasvisten kanssa:
Ridge Geyserville 2009 – laadukas punaviini Kaliforniasta

Juhannuksen 2018 viini naudan kuvepaistin kanssa:
Argento Paraje Altamira Organic Malbec 2014 – juhannuksen luomupunaviini

3 erilaista rosé-viiniä:
Äitienpäivän Rosée – menu