Jalohomeviini – luonnon ja ihmisen yhteistyön makea mestariteos
Jalohomeviinit kuuluvat viinimaailman arvostetuimpiin ja kiehtovimpiin viinityyleihin, ja niitä tuotetaan erityisesti Ranskassa, Unkarissa, Saksassa ja Itävallassa.
Jalohomeviinin synty perustuu harvinaiseen luonnonilmiöön, Botrytis cinerea -sieneen, jota kutsutaan jalohomeeksi. Oikeissa olosuhteissa tämä yleensä haitallinen homesieni muuttaa rypäleet poikkeuksellisen aromikkaiksi ja tiivistetyiksi, joka mahdollistaa maailmankuulujen makeiden ja kypsytystä kestävien viinien syntymisen.
Tässä blogitekstissä tutustumme Sauternesin, Tokajin Saksan ja Itävallan jalohomeviineihin viineihin ja niiden valmistusmenetelmiin.
Mikä on jalohome?
Jalohome eli Botrytis cinerea on homesieni, jota käytetään makeiden, arvostettujen jälkiruokaviinien tuotannossa. Se on harmaahomeen suotuisampi muoto, joka tunnetaan kyvystä aiheuttaa homehtumista rypäleissä. Kyseessä on jalohome vain silloin, kun olosuhteet suosivat rypäleiden kuivumista eivätkä harmaahomeen muodostumista.
Jalohome kehittyy vain tietyissä ilmasto-olosuhteissa. Botrytis cinerea -sieni hyödyntää kosteita ja sumuisia olosuhteita tarttuakseen rypäleisiin. Suhteellisen myöhään kerättäviin rypäleisiin muodostuu aamun lämpimässä sumussa ja päivän auringossa jalohometta. Home tekee rypäleen kuoreen pieniä reikiä, joista vesi pääsee haihtumaan.
Ensimmäisessä vaiheessa rypäleet muuttuvat kullankeltaisista tummanruskeiksi, ja niiden kuori samenee sekä peittyy kokonaan jalohomeeseen. Home hajottaa rypäleen kuorta, joka vähitellen kuivuu ja kurtistuu, tiivistäen sokerien, happojen ja aromien pitoisuudet. Rypäleen mehumäärän vähentyessä makeus ja hapokkuus voimistuvat, ja maut syvenevät. Samalla jalohome tuo rypäleisiin hunajaisia ja kuivattuja aprikooseja muistuttavia aromeja.
Jalohome suosii ohutkuorisia rypälelajikkeita
Jalohome kehittyy parhaiten ohutkuorisiin rypälelajikkeisiin, joilla on pehmeät kuoret ja tiiviit, huonosti ilmastoituvat tertut. Heikko ilmavirtaus marjojen ympärillä luo otolliset olosuhteet homeen muodostumiselle. Erityisen arvostettu lajike on Sémillon, jonka ohut kuori sekä täyteläinen, öljyinen luonne tekevät siitä ihanteellisen jalohomeviinien valmistukseen. Muita klassisia jalohomeelle alttiita lajikkeita ovat Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling, Gewürztraminer ja Furmint.
Jalohomeviinejä voidaan valmistaa vain harvoilla alueilla maailmassa, joissa ilmastolliset olosuhteet ovat ihanteelliset. Tunnetuimpia jalohomeviinialueita ovat Ranskan Sauternes ja Barsac, Unkarin Tokaj, Saksan ja Alsacen valikoidut Riesling-alueet, Itävallan Neusiedler-järven ympäristö sekä Loiren laakso Chenin Blanc -viineineen.
Vaikka kukin näistä alueista ilmentää jalohometta omalla tavallaan, niitä yhdistää makeuden, hapokkuuden ja aromien hienovarainen tasapaino. Pienen jalohomesienen ja tarkasti ajoitetun ilmaston yhteisvaikutuksesta syntyy viini, joka on voimakkaan makuinen ja aromaattinen sekä rakenteeltaan tasainen ja öljymäinen.
Tokaji
Tokaj-viininviljelyalue sijaitsee Unkarin koillisnurkassa lähellä Slovakian rajaa. Se on valkoviinialue, joka tunnetaan parhaiten makeista aszú-viineistä. Alue nimettiin vuonna 2002 Unescon maailman kulttuuriperintökohteeksi.
Historiallinen viinialue koostuu 28 kylästä ja kaupungista, joista kuuluisimmat ovat Tokaj, Tarcal, Mád, Tállya ja Tolcsva. Alueen ilmasto on mantereinen ja se poikkeaa huomattavasti Unkarin muista alueista. Viinitarhojen pinta-ala käsittää noin 7000 hehtaaria.
Tokajissa Bodro- ja Tisza-joet kohtaavat, ja niiden vaikutuksesta alueella esiintyy tiheitä sumuaamuja sekä kosteutta, jotka luovat ihanteelliset olosuhteet jalohomeelle. Alueen rypälelajikkeet, vulkaaninen maaperä ja klassiset valmistusmenetelmät luovat perustan Tokajin viinien omaleimaisuudelle.
Varastoinnissa käytettävät tuffikivikellarit, joita peittävät luonnolliset homesienikerrokset, viimeistelevät tokajiviinistä ainutlaatuisen jalohomeviinin – viinien kuninkaan, kuninkaiden viinin. (Ranskan Aurinkokuningas Ludvig XIV antoi unkarilaiselle Tokaj-viinille tämän nimen 1600-luvulla)
Tokaji-viinityylit ja -valmistusmenetelmät
Vuonna 2021 tuli kuluneeksi 450 vuotta Aszú-viininvalmistusmenetelmän ensimmäisestä kirjallisesta maininnasta Tokajissa vuonna 1571.
Sadonkorjuun jälkeen jalohomeiset aszú-rypäleet maseroidaan perusviinissä 12–60 tunnin ajan. Tämän jälkeen maseroitu aszú-rypäleseos, jota kutsutaan myös aszú-taikinaksi, puristetaan, ja saatu mehu fermentoidaan. Viini varastoidaan tammitynnyreihin, jotka ovat tyypillisesti valmistettu läheisen Zemplénin metsän tammesta. Viiniä kypsytetään useita vuosia maanalaisissa tuffikellareissa, jotka ovat ainutlaatuisia Tokajin alueelle.
Tokaji aszún makeus on vuosisatojen ajan mitattu puttonyoilla, jotka ovat 25 litran vetoisia puisia koreja jalohomeisten aszú-rypäleiden keräämiseen. Kun nämä rypäleet lisättiin 136 litran Gönc-tynnyrilliseen perusviiniä, niiden määrä kertoi viinin makeudesta. Mitä enemmän puttonyoja käytettiin, sitä täyteläisempi ja makeampi viini syntyi – kaikkein arvostetuimmat Tokaji aszú -viinit valmistettiin viiden tai kuuden puttonyon mukaan.
Edellä mainittu tarkoitti, että jokaiseen rypälemehun tai perusviinin tynnyriin oli lisätty viisi tai kuusi tynnyriä botrytisoituneita rypäleitä. Nykyään on siirrytty tarkempaan järjestelmään, joka perustuu grammoihin jäännössokeria litraa kohden.
Sauternes
Sauternes sijaitsee Ranskassa, 65 kilometriä Bordeaux’n kaupungista etelään, kahden joen, Garonnen ja Cironin läheisyydessä. Nämä kaksi jokea tarjoavat täydelliset olosuhteet ja ainutlaatuisen mikroilmaston, viileät aamusumut ja aurinkoiset, lämpimät iltapäivät.
Sauternesin jalohomeviinit valmistetaan käsin kerätyistä rypäleistä useissa poimintakierroksissa. Viinitiloilla käytetään tarkkaa sadonkorjuuaikaa, jolloin vain jalohomeen muokkaamat marjat päätyvät viiniin.
Sauternesin viinit valmistetaan pääosin Semillon-lajikkeesta, jota täydentävät Sauvignon Blanc- ja Muscadelle -lajikkeet. Semillon tuo viiniin täyteläisyyttä ja runsautta, Sauvignon Blanc raikkautta ja hapokkuutta sekä Muscadelle hienovaraista kukkaisuutta.
Viinit kypsytetään usein tammitynnyreissä, joissa ne saavat lisää syvyyttä, vaniljaisia sävyjä ja pitkän ikääntymispotentiaalin. Laadukas Sauternes voi kehittyä pullossa vuosikymmeniä, saaden ajan myötä sävyjä hunajasta, kuivatuista hedelmistä, toffeesta ja mausteista.
Beerenauslese- ja trockenbeerenauslese -viinit
Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese ovat saksankielisten maiden (Saksa, Itävalta) jalohomeviinejä, joiden tuotanto vaatii samankaltaiset ilmasto-olosuhteet kuin edellä esitellyt Tokajin ja Sauternesin viinialueeet.
Beerenauslese valmistetaan käsin poimituista, ylikypsistä ja jalohomeisista rypäleistä. Rypäleet eivät ole täysin kuivuneita, mutta ne sisältävät jo merkittävästi konsentroitunutta makeutta. Viinit ovat täyteläisiä ja makeita, sekä usein raikkaan hapokkuuden ansiosta tasapainoisia ja elegantteja. Saksassa ja Itävallassa Beerenauslese tehdään tyypillisesti Rieslingistä, mutta myös muut lajikkeet kuten Welschriesling, Grüner Veltliner ja Chardonnay ovat käytössä, erityisesti Itävallassa.
Trockenbeerenauslese vie jalohomeviinin idean vielä pidemmälle. Nimensä mukaisesti (”kuivatuista marjoista valittu”) Trockenbeerenauslese valmistetaan rusinamaisiksi kuivuneista rypäleistä, joissa jalohome on edennyt äärimmilleen. Näiden rypäleiden puristaminen tuottaa hyvin vähän mehua, mutta se on erityisen tiivistä ja makeaa.
Trockenbeerenauslese-viinit ovat harvinaisia ja usein vain erityisen suotuisina vuosina valmistettavia. Aromimaailma on syvä ja moniulotteinen: hunajaa, kuivattuja hedelmiä, karamellia, sahramia, trooppisia hedelmiä ja usein myös jalohomeelle tyypillisiä mausteisia ja pähkinäisiä sävyjä.
Saksa: Mosel, Rheingau ja Rheinhessen
Saksassa näitä harvinaisia jälkiruokaviinejä valmistetaan erityisesti jokivarsien rinteillä, joissa syksyiset usvat edistävät jalohomeen syntyä. Joet kuten Rein, Mosel ja Saar tarjoavat tarvittavan kosteuden.
Mosel tunnetaan jyrkistä liuskeisista rinteistään ja viileästä ilmastostaan, jotka yhdessä Mosel-joen kosteuden kanssa mahdollistavat pitkän ja hitaan kypsymiskauden. Täällä erityisesti Riesling saavuttaa poikkeuksellisen korkean hapokkuuden, joka tasapainottaa Beerenauslesen ja Trockenbeerenauslesen usein äärimmäistä makeutta. Moselin Trockenbeerenauslese-viinit ovat tyypillisesti kevytrakenteisia, elegantteja ja erittäin pitkäikäisiä.
Rheingau puolestaan tarjoaa hieman lämpimämmän ilmaston ja leveämmät jokilaaksot Reinin varrella. Alueen Beerenauslese- ja Trockenbeerenauslese -viinit ovat usein rakenteeltaan täyteläisempiä ja voimakkaampia kuin Moselissa, mutta säilyttävät silti Rieslingille ominaisen raikkauden. Rheingaussa jalohomeviinit ovat historiallisesti olleet arvostettuja jo vuosisatojen ajan, ja alueella on keskeinen rooli koko Saksan makeiden laatuluokitusten kehityksessä.
Rheinhessen, Saksan suurin viinialue, on noussut merkittäväksi jalohomeviinien tuottajaksi erityisesti viime vuosikymmeninä. Alueen monipuoliset maaperät (kalkki-, savi-, liuskekivi ym.) ja suotuisat syksyolosuhteet mahdollistavat korkealaatuisten Beerenauslese- ja Trockenbeerenauslese -viinien valmistuksen Rieslingin ohella myös muista lajikkeista.
Itävalta: Burgenland ja Neusiedlersee
Itävallassa jalohomeviinien tuotanto on keskittynyt maan itäosiin, missä lämpimät ja kosteat olosuhteet ovat otollisia. Erityisesti Burgenlandin Neusiedler-järven ympäristö ja Illmitzin kylä ovat tunnettuja jalohomeisista viineistään.
Neusiedler-järvi luo syksyisin kostean mikroilmaston, joka edistää jalohomeen kehittymistä, kun taas lämpimät ja kuivat iltapäivät estävät haitallisen homeen leviämisen. Tämä yhdistelmä tekee alueesta yhden maailman luotettavimmista jalohomeviinien tuotantopaikoista.
Neusiedler-järven ympäristössä valmistetaan sekä Beerenauslese- että Trockenbeerenauslese -viinejä useista lajikkeista, kuten Welschrieslingistä, Chardonnaysta, Traminerista ja Grüner Veltlineristä. Itävaltalaiset Trockenbeerenauslese-viinit ovat usein erittäin konsentroituneita, syvärakenteisia ja aromaattisesti intensiivisiä, mutta silti tasapainoisia korkean luonnollisen hapokkuuden ansiosta.
Sekä Saksassa että Itävallassa Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese ovat vahvasti vuosikertariippuvaisia ja edellyttävät viininviljelijältä suurta kärsivällisyyttä ja taitoa. Juuri tämä harvinaisuus, alueellinen ilmaisu ja pitkä kypsymispotentiaali tekevät näistä viineistä keskeisen ja arvostetun osan maailman jalohomeviinien kokonaisuutta.
Jalohomeviinit ja ruoka
Jalohomeviinit ovat herkullisia jälkiruokaviinejä, jotka tarjoavat monipuolisen valikoiman makuja. Niiden ainutlaatuinen ominaisuus on jalohomeen aiheuttama makeus ja aromien rikkaus.
Kun jalohomeviinejä yhdistää ruoan kanssa, on tärkeää ottaa huomioon niiden intensiivisyys ja makeus. Ruokapöydässä Sauternesin viinit ovat klassinen kumppani foie gras’n (hanhenmaksa) ja sinihomejuustojen kanssa. Kermaiset (crème brûlée) ja hedelmäpohjaiset (omenapiirakka) jälkiruoat sopivat myös erinomaisesti, mutta monien viiniharrastajien mielestä jalohomeviinit ovat nautinnollisia myös sellaisenaan.
Jalohomeviini – luonnon ja ihmisen yhteistyö
Jalohomeviinit ovat ainutlaatuinen viinityyppi, jonka synty edellyttää harvinaisia luonnonolosuhteita ja viinintekijän osaamista. Näiden yhteisvaikutus luo poikkeuksellisen viinityylin: runsaan, eloisan ja pitkäikäisen viinin, joka ei ole vain makea nautinto, vaan hidas ja ajatuksella nautittava elämys.
Lähteet:
- Wikipedia.org
- viniou.fi
- wine-searcher.com
Lue myös:
